第两百五十三章 高汤与清汤

　　海洋，一直以来便是魂师的禁区，其中的魂兽危险程度远超过陆地上的魂兽聚集区。

　　因此，相比于陆地魂兽的种类几乎被探明，海洋之中人类已知的魂兽种类可能不足一成。

　　禁断巨钳蟹，便是一种不为人所知的海魂兽类型，这种魂兽是海洋之中极为不好惹的存在，一双几乎和身体一样大的无比锋锐的巨钳，以及自身所具有的天赋技能：禁断之钳，让它成为了海中一霸。

　　不过禁断巨钳兽出现在祁寒的刀下，并不是因为它的钳子很肥厚。

　　虽然祁寒确实很馋那俩大钳子。

　　但玉质龙筋所要用到的，是禁断巨钳蟹的蟹黄和蟹膏。

　　两只禁断巨钳蟹已经被如意五花大绑，但放在桌上依旧占据了极大的位置。

　　小心地将那已经被束缚得只有眼珠能略微动弹的大螃蟹搬下桌之后，祁寒从食材柜之中双手托出一条足有十米长的地火龙鲟来。

　　那地火龙鲟已经进入了昏厥状态，但身体还在条件反射地微微挣动着。

　　祁寒将这条地火龙鲟的头按在砧板上，在鱼头下方的第二块骨板位置处下刀，一刀干脆利落地将地火龙鲟的头与脊骨的连接处切断。

　　随着中枢神经被破坏，地火龙鲟的身体一瞬间僵直，再也动弹不起来了。

　　祁寒略微松了一口气，紧接着在紧贴鱼尾的脊骨骨节位置下刀环切，在不割伤龙筋的情况下，将断层的全部皮肉切断。

　　所谓龙筋，实际上便是脊骨之中的骨髓。

　　微微一用力，那软而有韧性的洁白龙筋被牵拉而慢慢延展，从断面的位置暴露在了祁寒的眼中。

　　祁寒的表情并没有因此而放松，反倒越发的凝重了起来。

　　因为接下来，便是这道菜最大的难点，取龙筋。

　　足足十米长的龙筋，需要从鱼尾处的断面一点一点抽出脊骨，这个过程必须保证力度均匀和平稳，否则龙筋极容易断在脊柱之中。

　　一旦发生这种情况，取龙筋也就宣告失败了。

　　蓝星的鲟龙鱼身长不过一米多，便已经算大的了，十米长的地火龙鲟，完整抽出龙筋的难度比鲟龙鱼大得多，稍有不慎就会断裂在脊骨之中。

　　光是这一个步骤，祁寒就足足练习了上万次。

　　轻嘘一口气，祁寒一手抓住鱼尾，再度用力，让断面继续扩大，直到他能将一只手伸入其中，抓住龙筋为止。

　　一手探入，祁寒一点点用巧劲牵拉着鱼身，慢慢牵动整根龙筋缓缓从脊骨之中脱离。

　　最开始的牵动是最为困难的。

　　牵一发而动全身。

　　哪怕只抽出一点点长度，也意味着整根龙筋都和脊骨出现了错位。

　　随着龙筋上传来熟悉的力度反馈，祁寒总算松了一口气。

　　没断！

　　开头没断，后面就会越来越简单。

　　不过他依旧不敢大意，时不时换手，让用力的手随着牵拉出来的龙筋越发往前，直到最后“啵”的一声轻响，十米长的龙筋被他完整取出。

　　脸上多了一丝笑意，祁寒在地火龙鲟身上轻拍一下，把地火龙鲟丢给了如意回收。

　　是的，这道菜，地火龙鲟只提供一根龙筋。

　　剩下的部分会交给如意回收利用，不至于出现浪费。

　　抽取出来的龙筋被祁寒稍加清洗，很快就露出了洁白无瑕，形如玉黛的模样，软而韧的手感有几分像软糖。

　　沿着龙筋的脉络一刀将龙筋的表面划开，然后斜刀切成小指长度微微蜷曲的小节之后，祁寒将龙筋泡入冰水之中，让龙筋保持收缩和蜷曲的状态，紧接着看向了一旁的其他食材。

　　龙筋的处理到这里就算结束了，接下来，该熬煮高汤了。

　　高汤和清汤，两者并不能画等号。

　　所谓高汤，指的是以鸡汤为主，以其他食材为辅，炖煮形成的汤，在烹饪菜肴的过程之中代替水加入，在菜肴原本味道的基础上，引入鸡汤的鲜味，从而让菜肴味道更美。

　　现代烹饪之中的鸡精和味精，实际上效果也是一样，只不过古代没有这样的调味料，只能用高汤作为辅助手段。

　　但不论从营养价值还是其他，鸡精之类的调味料都无法完全取代高汤的地位。

　　而清汤，则是在高汤的基础上，采用一些手段和处理，得到的几乎澄净透明的汤。

　　不一定要无色，但澄净透明却是清汤的严格要求。

　　清汤的应用，文思豆腐和开水白菜之中都有涉及，而这道玉质龙筋并不需要清汤，高汤就足够了。

　　因此，熬制的过程并不困难。

　　将整只五彩锦鸡快速褪毛，去头去脚取出内脏之后放入汤锅之中，然后加入桂香猪的后腿腿骨以及用后腿肉熏制而成的火腿，最后放入晒干的海梦贝，加水没过食材，加入葱姜料酒之后小火微压，熬制两个小时。

　　之后再撇弃浮沫，捞出食材，将熬好的高汤过滤一遍，放在一旁。

　　此刻的高汤带着浓郁的褐色，干净而不澄净，冒出的一丝丝香气之中，充满了鸡汤的鲜美、火腿的风味、猪骨的醇厚香味以及源自海梦贝的海鲜味道。

　　那香味慢慢侵入祁寒的口鼻，便已经让他有些口舌生津。

　　高汤的熬制到此结束，祁寒轻吐一口气，紧接着从桌子下小心的将刚放下去不久的禁断巨钳蟹重新搬上来。

　　接下来的步骤，就与这一公一母两只蟹有关系了。

　　熬制秃黄油。

　　秃（tēi）黄油，秃字的读音近似“忒”，而不是秃头的“秃”，它是“只有”或“独有”的意思，属于吴语-苏州话方言。

　　这样一个听起来有些奇怪的东西背后，却有着一道极为美味的食物。

　　这里的黄油，并不是我们寻常所知的由牛奶加工而成的固态油脂，而是纯度极高的蟹黄与蟹膏的混合，其中几乎不掺杂一丝蟹肉。

　　因为其中浓郁的蟹香味，秃黄油被誉为“蟹中极品”。

　　在蟹季过后，苏州地带的老饕想要一尝这纯正肥美的蟹味，选择的便是这易于保存的秃黄油。

　　不管是拌饭还是拌面，都是绝佳的美味。

　　而这道玉质龙筋，就要用到秃黄油。

　　两只禁断巨钳蟹个头极大，好在如意提供的蒸锅同样巨大。

　　将螃蟹小心的放入其中，加入一些姜片之后共同蒸熟之后，祁寒小心地将两只螃蟹分别端出来。

　　两只螃蟹黛青色的外壳已经变得火红一片，只是那狰狞的无数倒刺依旧狰狞。

　　但祁寒在训练空间之中已经对无数只螃蟹下过手，这些狰狞的倒刺他早已能够做到熟视无睹。

　　接下来，就要开始制作秃黄油了。


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