第两百七十六章 松鼠鳜鱼（二合一，今日一更）

　　送走了宋绮洛和颜灵，祁寒关上店门，瞬间进入了系统空间之中，继续上午未完成的松鼠鳜鱼训练。

　　松鼠鳜鱼属于八大菜系之中的苏菜，是苏菜分支之一苏帮菜的代表之作，相传清朝乾隆皇帝下江南时，曾经品尝过此菜，颇为喜爱，松鼠鳜鱼也因此声名大振，流传至今。

　　这道菜一方面要求刀工到位，另一方面，也要求火候掌控到位，毕竟油炸鳜鱼的过程若是火候不到位，那么色泽和口感都会大打折扣。

　　而刚好，不论是刀工还是火候，祁寒的层次都不低，因此松鼠鳜鱼对他来说，拿下也就简简单单了。

　　一个下午的时间，足够他将这道松鼠鳜鱼彻底掌控。

　　当祁寒在下午营业时间即将到来之际，从系统空间之中走出的时候，稍微安抚了一下蹭过来的咕噜，很快就投身于这道松鼠鳜鱼的烹饪之中。

　　松鼠鳜鱼这道菜，虽然源自苏帮菜，但现如今，几乎在各地稍微好一些的饭店，都能吃到。

　　如此广泛的普及，也带来了新的问题，这道菜在流传的过程之中经过各种各样的改良，最终形成了两个派系：经典松鼠鳜鱼和新派松鼠鳜鱼。

　　在许多人的印象之中，松鼠鳜鱼应该是鱼头单独立起，鱼嘴张大朝上放置，鱼身如同花瓣一样张开，鱼尾则高高翘起的模样。

　　鱼口大张，寓意财源广进。

　　头昂尾巴翘，浇汁叽叽叫。

　　这句话说的就是它。

　　这种松鼠鳜鱼，就是经典松鼠鳜鱼，又叫元宝型松鼠鳜鱼。

　　清代《调鼎集》中有关于松鼠鱼的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”

　　所谓“作松鼠式”，就是把菜肴摆成松鼠的形状。

　　因为经典的松鼠鳜鱼怎么看也不像松鼠的模样，所以就有说法称：“松鼠鳜鱼之所以叫这个名字，是因为浇上芡汁之后的声音，和松鼠的叫声很相似。”

　　这种说法多少有些理由不充分，新派松鼠鳜鱼也就应运而生。

　　新派松鼠鳜鱼，又叫象形松鼠鳜鱼，它和前者的区别并不大，做法大同小异，难度也没有太大差距，区别仅在于摆盘。

　　新派松鼠鳜鱼以古籍记载为依据，将烹饪完成之后的鳜鱼摆成活灵活现、酷似松鼠的模样端出来，甚至还有更进一步，一份松鼠鳜鱼使用两三条鳜鱼，摆出几只松鼠嬉戏玩耍的模样。

　　这种类型相对少见，一般出现在私房菜或者高级餐厅居多。

　　（ps：本章末彩蛋章将会奉上两种松鼠鳜鱼的视频。）

　　而系统食谱之中的松鼠鳜鱼，选用的是第一种。

　　毕竟这才是最经典也最家常的版本。

　　很快，祁寒就从食材柜之中，搬出一条大约有小臂长度，身体扁而宽，背部隆起，大嘴翕张的大鱼。

　　这是一种名为清江龙鳜的水属性魂兽，祁寒手中的这一条，足有百年修为。

　　清江龙鳜虽然是鱼类魂兽，但却生活在斗罗大陆内陆的淡水湖泊，并非海魂兽，因为种族并不强横，却有着极为鲜嫩的肉质，在斗罗大陆因大量被捕杀已绝迹。

　　不得不说，相比于松鼠鳜鱼常用的鳜鱼，这条鱼的身体要大上不少。

　　所以用它做出来的松鼠鳜鱼，肯定很好吃吧。

　　光是看着它，祁寒就忍不住咽了咽口水。

　　烹饪松鼠鳜鱼的第一步，就是处理鳜鱼，而这一步，也是最考验刀工的步骤。

　　快速将鳜鱼去掉鳞片和内脏，注意松鼠鳜鱼取出内脏的时候在腹部下刀不能太前，最好腹鳍之前的部位不要切开，以免切下来的鱼头无法立起，影响美观。

　　紧接着，便是将鳜鱼的鱼头和鱼身分离。

　　松鼠鳜鱼，只吃鱼身，基本不吃鱼头，和剁椒鱼头完全是两个极端，鱼头的作用更多是摆盘美观，因此它和鱼身需要分开处理。

　　注意这一步不能随便将头和身体一分为二，而是要求从鳜鱼的腮盖后方下刀，将鳜鱼的下巴，以及腹部前段的腹鳍一同切下，切下的鱼头部位呈现上小下大的形状。

　　切下鱼头之后，用刀慢慢将鱼腹鳍的位置一分为二，变成两个支撑脚，使得鱼头可以立起来，鱼嘴朝上，然后在鱼嘴的位置塞一颗荔枝大小的玻璃珠，将鱼嘴撑开保持形状，鱼头的处理就算是告一段落了。

　　紧接着，就是鱼身的处理，这也是处理鳜鱼的难点所在。

　　从刚才鱼头与鱼身的断口出刀，刀面紧贴着鳜鱼的脊椎主骨慢慢往里推，将鳜鱼身体一侧的鱼肉从主骨上彻底分离下来，直到贴近鳜鱼的尾巴处停刀，不要让鱼肉被彻底切断，否则后续无法定型。

　　将鱼的身体小心的翻一个面，另一面如法炮制，便顺利地将鳜鱼的身体一分为三。

　　鳜鱼两边的鱼肉，以及最中间的鱼背鳍、鱼脊骨。

　　两边鱼肉朝着鱼尾部分轻轻翻折，如同剥香蕉一般，最中间的鱼骨便彻底暴露出来。

　　从紧挨着鱼尾的部分，将刀锋抵在鱼骨上，另一只手用力一拍，便可以顺利将鱼骨切断，而不伤两边的鱼肉。

　　这个步骤对于掌握鱼腹藏羊烹饪方式的祁寒来说，不过小儿科。

　　毕竟整鱼去骨，比这个难多了。

　　鱼骨切断之后，鳜鱼便只剩下两瓣鱼身和连接两者的鱼尾部位，将其中一瓣打开，鱼皮朝下，鱼肉朝上，刀口紧贴着鱼腹位置的鱼排，小心地将鱼腹部的大刺尽数取出。

　　这一步结束，鱼身部位便再无一丝鱼刺，可以开始用荔枝刀法打上花刀了。

　　所谓荔枝刀法，指的是横切之后再纵切，将食材切成一个个小方块或者小菱形的模样，却不完全切断，这样食材在加热之后就会因为受热膨胀不均匀而蜷曲，一个个小方块舒张开，如同荔枝一般精致好看。

　　一般常用这种刀法的，就是腰花或者鱿鱼了。

　　荔枝刀法，先斜后直，斜刀指的是刀身倾斜约四十五度，倾斜下刀的切法，直刀则是垂直下刀的刀法。

　　相比于传统的双直刀切法，先斜后直切出来的每一小块会更加的立体美观，不会软塌塌的。

　　系统食谱的烹饪要求格外严格，祁寒切出的每一刀，必须刚好触碰到鱼皮的位置又不伤鱼皮。

　　一边切好之后，另一边也如法炮制，打上花刀之后的鱼肉乍一看似乎和之前没有太大区别，但微微一抚，鱼肉便如花朵一般绽开，略显晶莹的白皙鱼肉还未经过任何的烹饪，却显得格外诱人。

　　这样的鱼肉，不知道能不能做鱼生呢？

　　祁寒咽了咽口水，还是放弃了这个想法。

　　鱼生什么的，下次一定。

　　将两片鱼身鱼皮朝下平摊在砧板上，祁寒先是用水洗净，随后均匀的涂抹上料酒和盐，放上葱姜，仔细地温柔按摩鱼肉，让吸收了葱姜精华的料酒顺着花刀的缝隙慢慢渗入鱼肉之中，彻底地祛除腥味。

　　大概静置五分钟左右之后，用清水洗净鱼肉，沥干水分后用厨房吸水纸彻底吸干水分，开始给鱼肉裹粉。

　　裹粉之前，先要打散几个鸡蛋，均匀地涂抹在鱼肉的表面，不需要太多，只要保证鱼肉上每一处都能粘上蛋液即可。

　　鸡蛋液的作用极大，它不仅可以让鱼肉更容易吸附上淀粉，防止裹粉不均匀的情况出现，同时可以使得鱼肉更加嫩滑，对炸出来的鳜鱼的色泽也有一点的提升效果，唯一的缺点大概就是…

　　五彩锦鸡又双叒叕遭殃了。

　　鸡蛋液涂抹完毕，祁寒先提前大火倒入一锅油慢慢加热备用，随后均匀地在鱼肉上拍满淀粉。

　　所谓拍满的标准就是，表面上能够看到均匀的面粉白色，切开的缝隙之中也都均匀地填上面粉。

　　想要做到这一步需要极为耐心，当然也不是完全没有窍门。

　　这里又是一个烹饪小技巧了。

　　找一个小袋子，将鱼肉完整的放入其中，然后倒入淀粉，慢慢摇动。

　　鱼肉最好鱼皮朝内微微卷曲，这样可以让切开的部位更加舒展开。

　　摇动的力度不宜过大，不能像某些书友玩摇一摇那样为了摇到附近的小姐姐，吃奶的劲都使出来，这样容易把鱼肉弄散或者弄断。

　　裹好粉之后，提着鱼尾部位将鱼身整个提起，轻微抖动一下，将表面多余的淀粉抖去。

　　如果没有这一步的话，表面的淀粉就会更多，导致入口的口感没有那么的酥脆。

　　联想一下吃炸鸡的时候，咬一口全是面粉的感觉，你大概就能理解了。

　　鱼头同样需要裹满淀粉，不过相对于鱼身而言，要求没有那么严格，只需要将整个鱼头的外部包裹一层白色的淀粉即可，毕竟鱼头裹粉的主要目的，其实是保持和鱼身一个颜色。

　　等拍好淀粉，锅中的油也开始冒小炮了。

　　松鼠鳜鱼，不能直接将鱼下锅油炸，不论是鱼头还是鱼身都是如此，不然鱼肉的形状会在炸的过程之中散乱，而油炸定型之后，想要调整就几乎不可能了。

　　想要温和地将鱼炸定型，一个大漏勺是不能少的，若是没有漏勺，就需要用徒手固定鱼肉的形状，待鱼肉稍微炸定型一些再松手放入油锅之中。

　　下锅油炸的一瞬间油花四溅，锅中又是热油，还是很危险的。

　　首先放入油锅之中的，就是鱼头，因为相比切上花刀的鱼身接触面积极大，鱼头部位更难在油炸的过程之中变熟，需要多炸一会儿。

　　鱼头先放在漏勺上，鱼口朝上放置，漏勺慢慢下降，直到热油没过整个鱼头，用筷子按住鱼头，保证形状不发生变化。

　　鱼头刚一放下，锅中的热油便开始滋滋作响，无数细小的淡金色油泡从鱼头与油面的接触处疯狂朝着四周蔓延，与此同时一股淀粉被油炸之后自然而然飘出的香味，裹挟着一丝丝鱼肉的香味扑面而来，涌入祁寒的鼻窍之中。

　　好香啊！

　　虽然只是鱼头而已，但这香味却着实让祁寒咽了一口唾沫。

　　有点饿了…

　　过一会儿，鱼头被炸到差不多定型，再将鱼头直接放入热油之中慢慢炸即可。

　　鱼身在下入锅中之前，还需要稍微处理一下，首先将鱼身恢复原状，即鱼皮朝外，打着花刀的两瓣鱼肉朝内的状态。

　　然后两瓣鱼肉对着尾巴的连接处翻折一下，就变为两边鱼皮紧贴，鱼肉朝外，鱼尾则被夹在中央，保持这个状态将鱼尾提拉翘起，用一根细竹签将两瓣鱼身的前端串在一起，慢慢放在漏勺上。

　　用筷子固定住漏勺上的鱼身，主要保持鱼尾翘起的姿态，随后慢慢放入锅中。

　　“滋啦！”

　　鱼身放入的一瞬间，油锅之中的动静远比之前炸鱼头要大，只一瞬间，整个锅中的油面便泛起了无数小小的金色油泡，甚至有堆积溢出的趋势。

　　与此同时，一股浓郁的香气朝着祁寒猛地冲来，那浓郁而让人迷醉的鱼肉香味夹杂着一丝丝蛋液的醇厚香味，一瞬间扑入祁寒的鼻窍，让他忍不住微微眯上眼。

　　油炸鳜鱼的香味，真是太诱人了。

　　待到鱼身炸至明艳的金黄色，鱼皮作为鱼肉的依托，早已在高温之下彻底蜷曲，将那一条条金黄色的鱼肉如同开花一般的绽开，因为炸的过程之中始终用筷子稳定形态的缘故，炸完用漏勺捞出的鱼身，左右两边大小相近，鱼尾高高翘起。

　　竹签一取，鱼身控油之后放入餐盘中，紧接着祁寒将鱼头一并取出，放在鱼身前端原本头部的位置，鱼嘴朝上，取出鱼嘴之中衔着的玻璃珠。

　　沥干油之后的鱼肉不再有之前那么浓郁的香味，但丝丝缕缕的鱼香混杂着炸至金黄的淀粉的香味，依旧十分勾人，令人垂涎。

　　鳜鱼的烹饪到此结束，接下来，就是调制甜醋汁了。

　　祁寒取来两口小锅，一个锅中烧水，另一个锅中刷上一些油。

　　油锅之中紧紧没过锅底的油层很快冒出小泡，快速倒入番茄酱和白砂糖、白醋，再加入少许盐调味，给芡汁增加一些厚重的口感。

　　锅勺不断旋转，小火慢熬直到白砂糖彻底融化在番茄酱之中，等到锅中浓郁的汤汁慢慢泛起气泡，一股酸甜的番茄香味慢慢浸润整个厨房，祁寒忍不住咽了咽唾沫。

　　好香！

　　这一步的酱汁，实际上是可以自由调配的，不仅可以放番茄酱，还可以加入其他果汁，从而得到不同风味的松鼠鳜鱼。

　　松鼠鳜鱼之中加入果香味的清甜，不仅可以祛除油炸的那一丝油腻，还能给这道菜带来全新的口感体验。

　　在酱汁泛起气泡之后，加入少量水淀粉勾芡，不要让酱汁太过浓稠，略微浓稠即可。

　　另一口锅中水开，加入准备好的青豆和虾仁少许，待两者煮熟捞出。

　　待到锅中芡汁收得差不多了，加入一勺之前炸鱼的热油爆汁，随着热油的加入，芡汁立刻滋滋作响，泛起无数鲜艳红色的泡沫。

　　差不多了。

　　祁寒预估着火候，端起锅来慢慢将爆过之后的芡汁泼浇在鳜鱼的表面，此刻芡汁吱吱声尚未彻底消失，一遇鳜鱼便有了松鼠尖叫一般的响声。

　　芡汁均匀地浇在鱼肉上，原本金黄绽开的鱼肉顿时包裹上一层诱人的柿红色，一股混杂着鱼肉的鲜香，淀粉的浓香与西红柿的酸甜香味的浓郁香气，顿时弥漫开来。

　　“咕噜…”

　　发出这声音的并不是坐在隔断上舔舐毛发的咕噜，而是祁寒的肚子。

　　这诱人的香味彻底爆发的那一刻，他感觉自己已经彻底变得饥肠辘辘起来，恨不得马上就尝尝这美味的松鼠鳜鱼。

　　等等！还有最后一步！

　　将煮熟的青豆和虾仁均匀地撒在鱼身上，松鼠鳜鱼，完成！

　　祁寒已经忍不住想一饱口福了。


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