104炸肉段

虽然有个插曲，然而苏家这顿节日晚宴还是吃得很不错。
中途梁掌柜上楼来给加了四个菜，还给面单了。原本苏广福婉拒说不能这般吃白食然而梁掌柜却再三表示苏小娘子多次相帮，一顿餐饭而已实在不足挂齿。
推辞不过，苏家便高高兴兴用了晚饭，又权当凑热闹，一人拿了一枚那巧果。
然而许是之前苏青鸾拿到过蛋黄巧果，用光了所有的运气，今天即便梁掌柜亲自开后门让苏家五口每人选了一枚巧果，但是几人掰开皆是豆沙馅。
于是便拿了两份巧果和三份剪纸回去,权当应景。
临走的时候，苏青鸾朝梁掌柜又要了一木桶的豆油。
梁掌柜有些好奇：“贤侄女用这豆油做什么？若想要点灯，不若我给你拿一些上好的蜡烛，比这豆油灯用起来方便多了！”
苏青鸾笑道：“梁叔，之前我同那谢家郎君说，这豆油可以食用，并非在诓骗他呢。”
梁掌柜回想自己看到方才剩在桌子上那已经冷掉的“油炸冰块”的外壳，他还特意凑上去闻了闻，仍旧是那种浓重的刺鼻豆腥味。
回想起当时的味道，梁掌柜一张慈祥的胖圆脸皱成了十八褶大包子：“贤侄女难道不是在戏谑那谢家小郎君？若家中少油,待我找那杀猪的，多给你备一些肥肉让你炼油便好，何必用那豆油？”
在他看来，苏清理肯定是故意用那么难闻的大豆油代替喷香的猪油给谢子安做“油炸冰块”，以牙还牙地报那刁难。
苏青鸾见梁掌柜那表情，便知道了他在纠结什么，只笑道：“梁叔，虽然我家中不富裕，但从您这儿得来的菜单分红和自家摆摊的收入，倒不至于让我连一些炼猪油的肥肉也买不起的。”
“那……”
“实则这豆油使用方便，可以直接购买,而且那豆腥味也不是没有办法去除的。”
说完，转身去奖品陈设的架子前面，让家里的其他人等一等，自己则又同梁掌柜进了后厨。
“梁掌柜既然担心我用那豆油不合口，不若亲自试试如何？”
“试什么？”梁掌柜有些发愣。
“自然是试试用豆油炸出来的东西——当然，这一次不会有生豆油的味道。”
梁掌柜这才反应过来，之前那油炸冰块弄得那般难吃果真是这小丫头故意的。他伸出食指虚空点了点对面一脸坏笑的小丫头：“你呀，也真不怕那谢小郎君怪罪下来。”
苏青鸾十分无辜地眨眨眼睛“他为何怪罪我呢？我可是完全按照谢小郎君的吩咐，端出了切切实实的‘油炸冰块’呢。即便是任何人来了，不是也挑不出错处么——至于那豆油的味道，当初谢小郎君也没有说要保证这菜式要可口美味不是？”
梁掌柜被苏青鸾这理直气壮的样子弄得一愣一愣的，而苏青鸾已经净了手，先把葱姜拍碎泡在冷水里，又拿了八角香叶浸泡在水里轻轻揉搓，又加入一点盐巴，片刻之后将这一碗调料水放置一旁浸出味道。
去拿了一块猪后腿肉，利落地切成小色子块，放入之前的调料水。
这个空档，苏青鸾又问后厨有没有绿豆淀粉，当然她不知道这时代的“淀粉”叫什么，只是形容一下淀粉怎样得来，能做什么用，于是大家纷纷露出恍然大悟的样子：“哦，小娘子你是想说‘芡粉’吧？”
“对对对！”苏青鸾连连点头，然后喜滋滋地拿到了绿豆生粉——很显然，现在这个时代还没有玉米和马铃薯，真的是十分可惜。
马铃薯狂热星人的苏青鸾遗憾地想着，手上却是麻利地将淀粉抓出少许，放入碗内，一边兑水把淀粉制作成水淀粉，一边问身旁的小帮厨：“小师傅麻烦问一下，这芡粉是你们自家做的还是外面买的？”
“自己也可以做，不过外面粮油铺子倒也有卖的。”小帮厨很老实地回答。
苏青鸾点点头，心中暗想：既然如此，那么生粉也是可以直接买来的。
虽然短期来看是需要花费些银钱，但若是今后长期做油炸食物，生粉少不得是主要原料，大批进货可以降低进货单价，而且会大大节约自己的时间成本。
这么想着，她又在已经搅拌均匀的水淀粉里面加入胡椒粉、花椒粉、茱萸粉调味，最后稍微加了一点盐巴——考虑到之前调料水里面已经放入了一点盐巴，这一次为了防止炸肉过咸，她的盐巴较寻常减了半。
这边水淀粉面糊准备好，那边猪肉也腌渍得差不多了。
苏青鸾这下才就着之前那半锅油，又放入一些葱姜八角桂皮，让梁掌柜和厨师们围过来看。许远威没有凑得太靠前，只是远远看着，但是盯着那油锅的视线却很专注。
苏青鸾指了指那油锅里面：“其实只要将豆油加热一遍，就可以大大降低那种‘豆腥味’。而我为了双重保险，又在里面加入了很多香料中和味道。”
“可是你之前也这样做了，豆腥味为什么会那么严重？”
苏青鸾笑道：“仍旧有豆腥味的原因是，我把需要炸制的食物在豆油没有充分预热的时候就放进去，温度不够高，自然炸制的食物上就会留有一种生豆油味儿。”
“比如现在，”她指了指已经有些微微冒烟的锅面，“这种程度就说明油温差不多了，若是油烟不好观察，就扔进去葱叶子或者生姜看看。”
她指了指在油锅里面翻滚的调料，用笊篱把它们捞上来：“只是看到表面起泡可不行，而是到了周遭略略焦糊才可以。”
这边说着，那边她已经把滚上一层水淀粉的猪肉块一个个滑下了锅，一边下锅一边用笊篱在锅里面轻轻将黏连在一起的肉块推散：“一定不能少了搅拌推散的这个步骤，不然这些肉容易最后炸成一个团儿！”
由于鸿福楼有一些厨师并没有过“炸”这种烹饪手法的经验，所以看得很仔细。
苏青鸾也不打算藏着掖着——毕竟这种烹饪手法只要放在市面上，内行人一看就能看出个大概，更何况若是多几个美味的食肆冒头，她这个吃货还乐不得呢。
首炸之后，待到肉段微微定型，苏青鸾便把那微微泛黄的肉段捞出来，用筷子夹起一块递给梁掌柜：“梁叔，您尝尝看，还有豆腥味不？”


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