596、嫩叶老杀，老叶嫩杀

　　直播间里的观众被夏杰拿捏的死死的，此刻哪里还敢反驳，纷纷答应了夏杰，不会夸张传播。

　　见到弹幕全都“老实”了之后，夏杰才开始继续和屏幕前的观众们，讲解着绿茶的其他功效。

　　“绿茶中所含的儿茶素能够有效抑制生龋菌，减少牙菌斑及牙周炎的发生。另外，绿茶中的单宁酸具有杀菌作用，可以防止食物渣屑繁殖细菌。因此，经常饮用绿茶，还可以有效防止口臭。”

　　听到夏杰此刻所说的功效，屏幕前的观众们都有些恍惚。

　　前边如此“高大上”的功效，怎么一下子就转折成了“防止口臭”这样有些普通的功效了呢。

　　“大家也别不把口臭当回事儿，因为现在咱们有些朋友饮食习惯确实不太好，加上工作的原因，身体也没有办法好好调理，很容易就出现口臭的现象。”

　　夏杰对着屏幕前的观众们说道，再一次强调了“防止口臭”的重要性。

　　“没错，听夏老师这么一说，咱们的饮食习惯确实不太好，应该要好好改善一下。”

　　“不说不觉得，可夏老师一说完，我立刻感觉有点不对劲，赶紧先泡上一壶绿茶再说。”

　　“好多人都不会注意口臭这件事，我上次相亲，本来已经看上对方了，谁知道一说话，顿时闻到一股怪怪的味道，搞的我那一餐饭都吃不好了。”

　　“清新口气的口香糖，只能够缓解一下口臭的问题，如果绿茶真的能够防止口臭的发生，那确实有些价值。”

　　经过夏杰再一次的提醒，屏幕前的观众们对于“口臭”这一个原本难以启齿的问题，也开始讨论起来。

　　不过，在直播间里的观众们还在讨论“防止口臭”的话题时，夏杰已经开始准备起工具，着手绿茶茶叶的制作。

　　“茶文化，是咱们华夏饮食文化的分支之一，因此所需要的工具，也大多都在厨房之中。接下来，我给大家看看咱们的绿茶，究竟是怎么做出来的。”夏杰对着屏幕前的观众说道。

　　而此刻夏杰身处的场景，也随之转换到了厨房当中。

　　“听这介绍，看来厨神杰又要大展神威了。”

　　“别的我不敢乱吹，但是在厨房之中，我能够把杰哥吹成永远的神！”

　　“感觉只要涉及到华夏饮食方面的东西，有厨神杰亲自动手，做出来的茶叶也绝对芳香四溢！”

　　“啧啧，我仿佛已经隔着屏幕，就闻到了杰哥那边传来的茶香了。”

　　屏幕前的观众们对于夏杰的厨艺，有着近乎盲目的信心。

　　毕竟夏杰刚刚自己也说了，华夏的茶文化，也可以算作是华夏饮食文化的分支。

　　只要是饮食方面的问题，那么“厨神杰”就有着绝对的话语权！

　　“大家要知道的是，绿茶种类繁多，加工技术不尽相同。但绿茶初制一般都包括杀青、揉捻、干燥等三个工序，较为高端的茶叶，在这三个工序之后，则会有着更多的工序，那些就是别人的独家秘诀了，咱们也没必要去琢磨。”

　　简单介绍了一下流程之后，夏杰接着和大家说明绿茶的第一道工序。

　　“杀青，是绿茶加工的第一道工序，也是绿茶品质形成的关键工序。”

　　话音刚落，直播间便飘来的观众的问题：“杰哥，你说的‘杀青’，和人家拍电影电视剧里的‘杀青’，是一样的么？我是美利坚人，正在努力的学习，听到这两个语境的用词一模一样，觉得有些奇怪。”

　　都没等夏杰回答，便有观众回答了这一个十分简单的问题：“当然不一样了，虽然说用词一样，但是意思却不完全一样。”

　　“电影中的‘杀青’，原意指拍好的底片，已经放在片盒中，准备送去冲洗，而现在大多是指电影拍摄部分已经完成。杰哥刚刚说的‘杀青’，则是制作绿茶的其中一道工序。”

　　看到有观众已经出来解释，而且说的有条有理，夏杰点了点头，接着说道：“学习中文是好事情啊，既然如此，那我就给大家详细讲一讲吧。”

　　“‘杀青’一词来源先秦时代，古人在竹简上写字，但是竹简表面是油质的，不易刻字，而且易被虫蛀，所以就想出一个办法，就是把竹简先放到火上烤，这道工序就叫‘杀青’或‘汗青’。”

　　“后来人们用毛笔在竹青上写字，就免了刀刻这道工序，所以定稿时只需要削掉竹青，在竹白上写字就行了这一道手续也叫‘杀青’。”

　　见到夏杰再一次展现了自己丰富的知识储备，屏幕前的观众们不由得又是一阵“666”。

　　对于这满屏的“666”，夏杰只是摆了摆手，说道：“咱们扯远了，教完外国友人学习中文之后，现在接着将咱们绿茶的‘杀青’，首先咱们要知道杀青的目的。”

　　“杀青，第一是为了彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶绿叶绿汤的品质要求。”

　　“第二，杀青之后，茶叶会散发青气，发展茶香，提升了茶叶的价值。”

　　“第三，杀青会改变茶叶中内含成分，促进绿茶品质特点的形成，而经过杀青之后的绿茶，就开始被细化成为品类更加多的茶叶，不过在杀青之前，都统称为绿茶。”

　　“第四，杀青是为了蒸发一部分水分，使叶质变得柔软增加韧性，便于揉捻成条，方便咱们之后做其他的处理。”

　　夏杰将杀青的目的与屏幕前的观众们详细说明，屏幕前的观众们也是听得津津有味。

　　“讲究，不愧是咱们华夏的饮食文化分支，茶文化就是讲究啊。”

　　“光是第一道工序，就能够达到如此之多的效果，听起来老复杂了。”

　　“想要喝到好茶，不仅仅茶叶选品很关键，就连制茶的手艺工序，也是重中之重啊。”

　　“现在看来，制作绿茶也没有比其他传统手艺简单多少啊。”

　　见到屏幕前的观众们对于绿茶的制作越发感兴趣了，夏杰也马不停蹄，开始杀青，也顺带介绍起杀青的技巧。

　　“杀青的有关技术因素主要有温度、时间、投叶量以及鲜叶老嫩程度等，这些因素同样也决定了绿茶最后成品的好坏，算是比较重要的因素了。”

　　“而关于杀青的手法和注意事项，我会一边演示，一边给大家介绍的：首先第一个口诀，就是‘高温杀青，先高后低’，大家要是真的感兴趣的话，可要好好记下来。”

　　通过口诀的方式，夏杰成功将大部分观众的注意力调动起来，就连此刻发送闲话的弹幕，都少了很多。

　　“所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃，并保持一段时间，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。”

　　“到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度，也就是口诀里所说的先高后低。”

　　夏杰对着屏幕前的观众们介绍道。

　　此时铁锅的温度，也被夏杰完美的操控着，要是仔细观察的话，也可以看到四周出现了一些淡淡的水汽，是原本茶叶之中的水分，被蒸腾了出来。

　　伴随着茶叶之中的水分流逝在空气之中，化作水蒸气，一股淡淡的青草香气，也渐渐飘散出来，弥漫着整个厨房。

　　原本正在睡觉的球球，在闻到了这一股淡淡的青草香气时，也被吸引住了，好奇地抬起狗头，眨了眨眼看向夏杰的方向。

　　在杀青的过程之中，夏杰的锅铲有节奏地翻动着铁锅之中的茶叶，并且开始和屏幕前的观众们讲述第二个口诀。

　　“杀青的第二个口诀，叫做‘抛闷结合，多抛少闷’。在高温杀青的条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，否则，高温条件下水蒸汽和青草气不能及时散发，导致叶色变黄，香气低闷，所以必须用抛炒的方式使叶子素发出来的水蒸汽和青草气迅速蒸发。”

　　“但是需要注意的是，如果炒的时间过长，就容易使芽叶炒焦、断碎；如果抛得过多，因叶梗的含水量高，升温较慢，可能会导致杀青不匀，发生红梗红叶现象。”

　　“所以，大家要看清楚我的手法：在杀青中，应注意采用抛闷结合的方式，利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使叶梗内部迅速升温，以解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾。”

　　“一般来说，嫩叶杀青宜多抛，老叶则宜多闷；芽叶肥壮，节间较长的鲜叶杀青，宜多抛，打顶叶或大叶种的芽叶则宜多闷。”

　　本来听起来有些晦涩难懂的杀青手法，可随着夏杰的动作，屏幕前似乎已经有不少的观众，已经明白了其中的奥妙。

　　“这就跟炒菜一样呗，有一些很难炒熟的菜，就需要这样的方式来烹饪。”

　　“果然就和厨神杰之前说的一样，华夏的茶文化，就是华夏饮食文化的分支之一，就连烹饪的手法，也都如此的相似。”

　　“我想过了今天之后，应该有不少的厨师转行去炒茶叶了。”

　　“炒绿茶多好啊，比起平时厨师炒菜的油烟味，以及处理生料时候的血腥味，要是炒茶叶的话，满屋子都是茶香，想象起来都十分的舒服。”

　　“这位朋友说的我都心动了，想赶紧报名个炒茶班，以后把炒茶当作主要工作对待才行。”

　　见到屏幕前的观众们越来越上道了，夏杰顺水推舟，接着介绍第三个口诀：“这第三个口诀，则是‘嫩叶老杀，老叶嫩杀’。”

　　“所谓老杀，就是杀青时间长、程度重、叶子失水较多，所谓嫩杀，就是杀青时间短、程度轻、叶子失水适当少些。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，若嫩杀，则酶活性未被彻底破坏，易产生红梗红叶。”

　　“同时，杀青叶含水量过高，在之后的揉捻时，茶汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎，所以嫩叶宜老杀。”

　　“粗老鲜叶则相反，因为粗老叶含水量少纤维素含量较高，叶质粗硬，若杀青时失水过多，揉捻时难以成条，加压易成片状，所以宜嫩杀。”

　　在夏杰讲述完手工杀青的时候，铁锅之中的茶叶，也已经杀青完毕了。

　　“不过，就目前咱们华夏的情况而言除少数的名优绿茶尚保留手工杀青外，大多数已采用机械杀青。目前绿茶杀青方法主要有炒青、蒸青、微波、热风等，以以炒青方法最为常用。”

　　“炒青主要有连续式滚筒、间歇式滚筒、锅式杀青等几种，其中以连续式滚筒最为常用。远近年来，蒸汽、热风、微波等杀青方式也广泛运用于绿茶杀青。”

　　“刚刚我看到有观众想要专门学习炒茶的技术，那你可就要注意力，这个行业所需要的岗位很少，机会也很少哟。”

　　听了夏杰的话之后，之前对于炒茶十分感兴趣，甚至想要发展作为事业的观众们，也纷纷打起了退堂鼓。

　　“还好有厨神杰的提醒，不然我报名费都差点儿交过去了。”

　　“哈哈，你动作倒是挺快的啊，我就说嘛，哪有那么多手工炒茶的品牌和厂家，现在市面上那些价格相对低廉的绿茶，肯定都是机械杀青的，将人工费给省了下来，自然会便宜不少。”

　　“茶叶的情况随时都有可能发生变化，机械杀青看来，并不一定会比手工杀青来得更好。”

　　“说是这么说，但是机械杀青，准确率或许会更高一些，有些机器甚至都已经可以检测到茶叶的含水量了，精确程度自然不用多说。”

　　见到屏幕前的观众们正激烈地讨论着，夏杰也开了口，表达了自己的态度。

　　“手工杀青，是一项技术活，而机械杀青，是科技进步的体现，两者各有各的好处，但是很显然的是，手工杀青因为成本和技术的要求，所制作出来的茶叶，自然是比机械杀青高上一些的。”

　　“至于那种方式更好，我没有真的接触过机械杀青，没有办法确认，但是只要能够炒出这样品质茶叶的方式，就是好的方式。”

　　说完，夏杰拿起铁锅之中的茶叶，向屏幕前的观众们展示如何判断杀青的良好与否。


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