第370章 川渝八家，碱石与麦饭石，他不单在复刻味型...他竟然在优化

第370章  川渝八家，碱石与麦饭石，他不单在复刻味型...他竟然在优化

    就在夏鸣终于破解完一切，起身朝著食材库走去时。

    「比赛场」

    做到一半的盖伦，却发现了一些之前他忽视的问题..

    按照规则，他理论上只需要还原「味型」就可以了，也就是麻，辣，甜，咸，酸，鲜，香，这七味。

    他一开始觉得自己对于这个味型是有些了解的，就想著先尝试一次配比。

    按照他的感官来调整的话，应该很快就能找到合适的平衡。

    但调到一半他发现，七种味道的融合，比他想像中要复杂的多。

    「之前看华夏厨师的视频，只要按照顺序将调料均匀调配就好了，但实际上手发现压根不是这么个事！」

    盖伦也知道，网上很多的视频都是「一半的知识分享」，也就是其内里真正的窍门是不会轻易示人的。

    但他也没想过，一个步骤，一个步骤的配方都能调配出问题..，其实，盖伦这就多少有点以偏概全了。

    和法餐发展了这么多年不同，现代川菜的历史要是从定型上来计算，也就百来年。

    当然要是追溯古典川菜，那能追到古秦汉去...

    就以现代川菜为例，最早整合提出二十四味型中「怪味味型」，应该是在80

    多年前，参考的应该是古清末期的一位挑担小贩。

    当时这位小贩为了打出差异化，将自己担子上所有调味料全部放入锅中，然后拌上煮好的鸡丝。

    而这巧合也是「怪味」的由来。

    传统的川菜大流派有几种分类方式..

    无论是「三帮鼎立」（上河帮，下河帮，小河帮）。

    还是「帮宗五门」（晟（成）都帮、重青（庆）帮、大河帮、小河帮、自内帮）

    或者是「川中四味」（川东、川西、川南、川北）

    都可以说得通...

    到了现代，川菜的流派经过了一些发展，变成了经典「八大家」。  

    正川（也称为老川）：「蓉派（上河帮）」「渝派（下河帮）」「盐帮（小河帮）」

    融川（融合派川菜，主要是川渝地区之间内部融合）：「成渝」「川南」

    新派（融合菜川菜，学于百家，包括但不限于西餐，粤菜，淮扬菜）：「轻奢」「新江湖」「史家门徒」

    没错，史镇良究其根源算起来，应该是起源师承于「蓉派」，而后「融合百家」，最终形成了「新派史家」。

    史家门徒的事放在一边先不谈，就只看一个大概的分类，就能明白「川菜」

    内部有多繁杂。

    而这么多繁杂的流派中，每个流派对于「怪味」的定义都存在著某些细微的差异。

    这无关好坏，单纯是每个流派自己派系的核心特点不同，所导致的一点小误差。

    从大方向上，所有流派的「怪味」都出自「咸甜酸麻辣香鲜七味合一」的逻辑。

    但尝到盖伦嘴里，这个情况就有点变味了。

    因为华夏网络上此刻最常见，也是将「怪味」讲解的最透彻的视频，是蓉派的大师出的。

    而蓉派讲究的是「七味的绝对平衡」！

    也就是甜不、酸不冲、麻不烈、辣不燥，咸鲜为底，香鲜收尾..

    最后保留一丝花椒的微苦作为「回韵」，是为「雅怪」，也是公认的最标准的「怪味」。

    但问题是，夏鸣选过去的这道「怪味」料理，并不是「蓉派」大师做的。

    从夏鸣一开始的描述也能看出，这位大师追求的是「八味一体」，也就是」

    麻辣甜咸酸鲜香酥」。

    从技法上推演，这应该是一位出自「新派」的川菜大师。

    其实也很好理解，真正的怪味普通厨师压根调不出来，很大概率比赛方是找了一位「史家门徒」来制作料理。

    为了保证「鸡片」的酥，七味的绝对平衡肯定是要被打破的。

    这样一来，相当于直接把盖伦之前自己学习的知识堵死了..

    他确实有天赋，悟性也很高，嗅觉与味觉也都比常人强，但他毕竟不是加甘那样的「超嗅觉」与「超味觉」的拥有者。

    七味融合反破译已经困难无比了，这个时候还要考虑到食材的「酥」。

    盖伦只觉得脑子嗡嗡的，因为这种牵一发而动全身的复合味是最难解决的问题了。

    哪怕按照比赛规定，他携带了小部分试吃来现场，但依然破解得极度费力。

    倒掉之前调配的酱汁，盖伦有些无奈的开口。

    「我现在最好的办法，怕是只能以原本的怪味作为基底，尝试性将其他几个元素的味道重新调配。」

    别看他说的这么轻松，但这种撞配方的方式，实际操作起来会比想像中繁杂万倍。

    就在他还在使用暴力手段破解「怪味味型」时。

    夏鸣终于是带著食材来到了比赛场内..

    相比盖伦的一桌子调料，夏鸣那边最扎眼的，莫过于两块褐灰色的「麦饭石」了。

    和盖伦一样懵逼的，还有直播间的网友们。

    【不是，这两块石头是用来干嘛的？做红酒焖肉还得用这个吗？】

    【这玩意是不是碱石啊，就是那个《小当家》里面的那个国士无双面用的石头。】

    【我感觉也像是碱石~】

    【楼上的知道碱石是什么吗？张口就来...碱石本质上是人造石头，是将野生蓬草放在土坑里焖烧36小时以上，充分炭化后，灰烬自然冷却形成的硬块。】

    【不是，哥们，真的假的？】

    【真的，当然现代科技提取的更纯，楼上老哥说的是土方法了。】

    【也就是说，我看的动漫里面的情节，是真的？】

    【是，很多人说小当家的国士无双面是竹升面，其实并不是，按照漫画做的那个逻辑来说，这道料理应该是鸡蛋拉面。】

    【嗯，我之前私下试过，小麦粉加鸡蛋加浓的蓬灰水，最终拉出来的面确实无比劲道，有一种自然的碱味。】

    【学到了，我觉得我现在强的可怕，直接下单蓬灰水！】

    【当然，夏哥这个不是碱石，毕竟碱石压根不长这样！】

    【学华医的出来冒个泡，这个东西应该是「麦饭石」，最早出自古宋的《本草图经》，一般被认为有解毒散结，祛腐生肌，除寒祛湿，益肝健胃，活血化瘀的功效。】

    【哦，我记起来了，我家多肉下面就是这个。】

    【（o）——真的假的，又是华医，又是园艺，我到底该信哪个？】

    【两个都是对的，这个石头主要是火山灰沉积以后的产物，作用极度广泛，可以吸收杂质，优化水质。】

    【我悟了，夏哥肯定是准备把这个当「报纸」用，吸附红酒汤里的杂质！】

    【...】

    【...】

    【网友脑洞真大！】

    从网友的聊天也不难看出，美食番在喜爱吃的华夏人群中，还是极为受欢迎的。

    不过弹幕猜了半关，倒是真没有几个能真正猜到夏鸣现在想要干什么的。

    这倒也不怪他们，毕竟这位法式宫廷御厨对于「麦饭石」的使用确实存在一定的前瞻性，不过为了节约时间，夏鸣并不准备完全依照他的方法来制作。

    「根据现有时间来看，我还有7小时3分钟来制作料理。」

    「也就是说，按照正常时间调配，鹿肉待在蒸笼的时候只有最多6个半小时」

    。

    夏鸣如果用仪器将蒸汽温度控制在68℃，那一块对应的鹿肉从开蒸到结束大概是4小时。

    「但问题在于68℃，蒸4个小时，无法将「麦饭石」的独特味道滋润进肉中。」

    夏鸣思索了片刻，而后从一旁拿过一根现场自带的钢制擀面杖。

    就在大家一头雾水之时，只见夏鸣用不锈钢容器铺好布袋，然后将麦饭石装在里面，接著二话不说一棍子就敲了下去。

    「砰！」

    在夏鸣看似轻微，但实际极大的力道下，「麦饭石」直接崩裂。

    这响声直接吓得对面盖伦一哆嗦，手中原本用来调配的原料也没准了。

    「这是干嘛呢？」

    就在盖伦懵逼抬头时，夏鸣已经又一棍砸了下去。

    「麦饭石」的硬度略低于天然花岗岩，同时其韧性差，脆度高。

    局部受到大力容易直接崩开，热胀冷缩更是会直接开裂成小碎渣。

    也就是因为夏鸣知晓了「麦饭石」的这个特点，他才能理解当时法餐御厨做的事情。

    「100℃的高温，搭配冷藏过的「麦饭石」，在石头推下去时，内应力会很快将石头崩解。」

    「碎成小块的石头能快速将锅内的水降温...」

    对于现在的夏鸣来说，恒温反倒是好解决的事情了，那缺少的「麦饭石」自然崩解的环境，自然是需要用气力来解决。

    毕竟热胀冷缩还需要等时间，但对于现在夏鸣的体魄来说，敲碎这么一块「麦饭石」并不需要花多少力气。

    看著对面几棍就把石头敲得粉碎，现场还溅起了一阵石渣粉末，对面的盖伦直接是话都不敢说了。

    虽然规定明令禁止袭击对手厨师，但看夏鸣这臂力，要是一不小心有点什么东西从他的料理台那边飞过来了，怕是能直接砸盖伦一个头破血流。

    还好夏鸣虽然看著砸的干分疯狂，但其实内里对于力道的控制很克制。

    虽然声音闹得极大，灰尘也多少溅了一点到盖伦这边，但至少没有什么碎渣飞过来。

    而且因为夏鸣敲的速度太快了，也就2分多钟，一块原本还挺大的「麦饭石就已经被他处理成了种多肉时底下用的碎块大小。

    确定这个大小的石头已经足够后，夏鸣也是停下了手中的动作，然后将面前的石粉稍微过筛一遍，碎块用来铺蒸笼，而石粉则是直接被他拿著涂到了一整块鹿肉上。

    看著夏鸣这极富原始感的操作，就连幕后黑手乔皆都懵逼了。

    他虽然没有盯著法餐料理大师做这道「勃艮第古法红酒焖鹿肉」，但也清楚，夏鸣现在的操作，肯定与大师做的那道，大相迳庭。

    而其他厨师关心的，则是夏鸣对鹿肉的预处理。

    要知道鹿肉，特别是带筋膜比较多结构的鹿肉部位，本身是有野腥味的。

    这个味道，即使是养殖的鹿，也会有，只是稍微淡一些。

    一般厨师拿到这种食材，一定是要简单焯水的，不然骚味会随著烹饪进程逐渐加重。

    但夏鸣这个处理方式，明显就是准备直接放上去蒸啊！

    「难不成这块石头的粉末有去腥增香的功效？」

    「麦饭石我国也有，没听说过有这个效果啊？」

    「好像我在某个部落看见过这种用法，当时我还实验了一下，有效果，但不多，总体不如香料。」

    「应该是要利用其类似活性炭一样的物理吸附吧，别说，这种操作我还真第一次见，得好好学学了。」

    和那些观战厨师理解的差不多，麦饭石确实有一定的吸附血水的效果。

    但和他们理解的去腥不同，夏鸣为了均衡时间与风味。

    决定将经过他用「融血魔修之法」吸附过血魂的鹿血，与麦饭石粉，在肉外层混合，然后直接生成包裹层。

    一方面利用粉末均匀导热的原理，对鹿肉进行全方位加热。

    一方面是将「鹿血」与「麦饭石」的融合，从汤锅里转到肉自己的外层之上。

    这种料理方式与大家常吃的「粉蒸肉」有一定类似之处，可以更大程度的利用蒸汽，将风味锁在鹿肉内部。

    并且减少了鹿血的加入，底下的菌菇肉汤更为纯粹，后期调味时也更方便，更精准。

    将大块的鹿肉准备完毕后，夏鸣利用旁边小块的鹿肉与鹿油开始熬制菌菇汤O

    虽然低温煮沸也可以保证汤的食用，但为了整体风味考虑，汤还是必须先加热到沸腾后，再进行精准降温。

    就在夏鸣忙碌之时，察觉到情况隐约有点不对的乔皆，还是用私密手机拨通了「勃艮第古法红酒焖鹿肉」原料理者的电话。

    在听到夏鸣的操作后，对面的厨师冷冷的笑了笑。

    「虽然食材大部分都对了，但他制作料理的手法与原料理偏差太大了。」

    「放心吧，他不可能还原这道料理的。」

    乔皆听完这话安心了几分，此刻他恨不得夏鸣立马输掉比赛，毕竟就是因为夏鸣，导致这段时间守旧派都开始隐隐有内部分化的趋势了。

    「当年要是力排众议，不让这小子参赛就好了，哪有现在这么多事！」

    深吸了一口气，乔皆想著上次杨书柳的话就来气。

    「算了，你也蹦跶不了多久了，等这轮时间一到，这场造神之旅，也该画下句号了...

    随著时间一点一点过去，众人发现夏鸣除了石头用的怪，其他的手法也多少有点另类。

    最明显的就是「红酒」，夏鸣选用的是确实是「勃艮第黑皮诺红酒」，但他选的并不是一瓶，而是两瓶。

    并且两瓶红酒的年份还不同，一瓶是新酿2年半的「村庄级入门款」，一瓶是6年的「村庄级精品款」。

    在看到夏鸣的选择时，与乔皆进行交易的厨师嘲讽意味直接拉到了ma。

    「既然能选出年份在3年以下的红酒，看来你对法式料理的烹饪理解也并不高嘛！」

    作为一名法式料理大师，他自然是看不起这种酸度清爽明亮的酒，因为其陈化的时间不够，没有一丝一毫的二级香气。

    如果只是普通的炖牛肉，那自然是没有什么关系的。

    但夏鸣做的可是「古法料理」，这种在他看来没有一点「沉淀」的味道，与料理里透出的「高贵」实在是格格不入。

    至于那瓶6年的酒，厨师也没放在心上。

    因为夏鸣选择的菌菇在他看来出了问题。

    「这小子不会以为从食材库里随机抓一把菌菇，就能模拟出「野菌」的味道吧。」

    「还是太嫩了，年轻人，就是得多沉淀一下才合适呢！」

    随著那位厨师的笑声，时间转眼就过去了六个小时。

    夏鸣在此期间不停的对料理进行精细化处理，但所有的步骤在这位不知名的大师看来都是徒劳。

    因为在他眼中，这道料理的精髓，正是时间赋予鹿肉自然的味道。

    他也曾尝试改良过，但只要不是按照那个方法做出来的料理，总归会缺乏一点独特的味道。

    他也曾尝试通过别的方法处理「麦饭石」，但效果都不好。

    对于他这个年纪的厨师来说，夏鸣这个岁数应该还在打杂呢..，能挑战至高料理国权威的，怎么可能是一个25岁乳臭未干的青年呢！

    对此，夏鸣不过多评价，但他依然深刻的记住了这道料理的味道，还有逆推出来的这个厨师的某些个人小习惯。

    虽然这个人一定不在交流赛的队伍里，但未来的「厨圣杯」他必定是不会错过的。

    届时，有些帐，自然就要放在一起算了！

    当然，现在的他还有更紧要的事..

    就在盖伦终于在上百次的实验中，摸到了一点配方的头绪时，夏鸣已经将处理好的红酒酱汁均匀的熬制到了软烂的鹿肉之内。

    随著一股携带了红酒独有香气，还有菌菇自然味道的料理被优雅的放置到了盘内。

    夏鸣用少量的香叶做了一个简单的装饰后，没有一丝犹豫的按下了「确定键」。

    随著工作人员入场，他的料理很快被打包，并送到了10位裁判手中。

    而镜头切过来后，网友们才发现，这10位裁判中赫然有著一个大家熟悉的身影。

    【唉，那是阿尔埃达吗？】

    【商人这么闲吗？没有自己要做的事，跑到比赛里面来客串评委了？】

    【人家当评委凭的也是真本事，就上轮比赛的表现，足以证明他比绝大多数的专业评委都优秀。】

    【姜还是老的辣，吃的多了，确实品鉴能力就上去了，而且看评委的人数变回了10人，说明他应该也没有特权了。】

    【也不是特权吧，上轮那么多珍贵的食材被拿来做了，人家多20分怎么了。】

    【话说，8小时的时间，夏哥做了接近7个小时，竟然是第一个交卷的，看来大家都非常谨慎啊~】

    【正常，一个体系内的厨师贸然跳到别人的体系里去做味道，肯定是希望能做的好一些的，不然不是砸自己招牌吗？】

    【好希望天天都有这比赛看，我现在就指著这些天南地北的美食下饭了。】

    【好像还有一个团队赛，最后还有个什么特殊活动就结束了，交流赛能办成这个样子已经很厉害了，要知道这段时间厨协可没少花钱。】

    【节目带动了很多地方的旅游GDP，怎么看也赚回来一点，而且交流赛本质就是做给国际看的，夏小哥这次真是给我们国家涨脸！】

    就在网友聊著交流赛和阿尔埃达之时，坐在评委席的阿尔埃达则是在默默的听著一旁评委的闲聊。

    虽然这么多年他对美食执著的热爱，使得他吃到了很多东西。

    但来自全球的其他国家评委，总还是能聊出一些他感兴趣的内容。

    例如他就从婆罗的评委那边，知道了这段时间那边出现了一个新的餐饮流派，叫「斋日食源」。

    不是他们所谓传统的「斋饭」，这个流派提供一些口感新奇，能带来感官刺激的食物，阿尔埃达派人私下去接触一番。

    就在他听著乐子之时，AI助手提示第一道料理即将被呈现。

    众评委停下闲谈，共同开始面对夏鸣提供的料理。

    因为双盲规则，所以他们压根就不知道选手分组。

    他们需要做的，就是以前面的14道料理作为参考模板，给新上的14道料理打出对应分数。

    揭开盖子的那一刻，阿尔埃达的眼睛就眯了起来。

    因为14道料理中，「勃艮第古法红酒焖鹿肉」是他印象最深的一道。

    相比其他吃过的料理，这道料理在他原有味道的基础上，增添了新的风味，他对此十分敏感，自然记得就更深一些。

    「有意思，这道料理可不好复刻呢！」

    阿尔埃达清楚自己的料理品位，要在8个小时的时间内，还原一道「味型」与原料理相同的料理，对于厨师是莫大的考验。

    等到他看清盘里的是切好的鹿肉时，他甚至还愣了一下。

    因为他很明白，模仿「味型」的难度已经很大了，模仿原料理更是难如登天。

    毕竟这就和歌手是一样的，原唱将歌唱火后，后来者如果不进行一丝一毫的改编，基本没有机会超过原唱。

    因为听歌的人已经下意识的习惯了原先的那种感觉，就和现在阿尔埃达能清晰回忆起那道「勃艮第古法红酒焖鹿肉」给他带来的新奇感一样。

    「很大胆的选择，看来这位厨师对自己很有信心啊！」

    闻了一下盘里料理的味道，阿尔埃达的眉头微微皱起。

    从香味上来判断，这位厨师似乎并没有完全遵循参考料理的思路。

    原料理是酒味与菌菇味的双重融合，搭配上鹿肉的野性味道，整体的画面感更倾向于一位猎完鹿的亲王，将鹿的尸体放在长满菌菇的地方，然后优雅的开了一瓶红酒。

    而这道料理光从气味上看，突出的是鹿肉本身的野性滋味，就像是一只充满了生机的鹿，一头撞进了亲王那种植了菌菇和酿造了葡萄酒的后花园。

    两种感觉阿尔埃达说不出敦优敦劣，但由此可以看出，制作这道料理的厨师，似乎并不甘心一味的模仿。

    「在这么短的时间内，想要依托古法的味型做出创新？这何其艰难...稍有不慎，整体料理会在瞬间土崩瓦解。」

    阿尔埃达嘴角露出一丝微笑，他很欣赏这位厨师的制作逻辑，但最终的一切，还是得交给味道。

    「那抹我在其他料理上鲜少吃到的甘甜，是否能被再度还原呢？」

    说著，阿尔埃达优雅的叉起一块鹿肉放入了嘴中。

    就在裹满了红酒菌菇肉汤酱汁的鹿肉入口的那一瞬，阿尔埃达的神情直接愣住了。

    「这...」

    「这...是怎么回事...」

    「这股隐隐甘甜的味道，这抹酒香下狂野中带著典雅的气息...」

    「他...不是在处理味型...」

    「这是...赤裸裸的优化！！！」

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