第47章 姥爷亲传（1/2，求支持）

　　冯识辛换上了厨师服，并且认真的把手洗干净，乖乖跟在姥爷的身后。

　　站在后厨里，让冯识辛有些不解的是，姥爷没有去挑选豆腐，也没有去查看什么锅，更没有去准备各种配料。

　　姥爷看着冯识辛问：“小辛，我来问你，麻婆豆腐的特点是什么？”

　　冯识辛一听这么个问题，顿时觉得这也太简单，但凡是稍有了解的人都会知道。

　　尤其是在某部动画片的宣传之后，更是恐怕连街头小孩子都能说出来。

　　他立刻回答姥爷：“麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥。”

　　姥爷笑着点点头：“是不是觉得，这问题太简单了？哪怕是街头上的小孩子，看过了小当家也应该知道，是吧？”

　　冯识辛被姥爷道破心思，不好意思地憨笑着点点头。

　　紧接着，姥爷问：“既然你觉得简单，那我再问你一个更简单的，烹饪麻婆豆腐的话，第一步是什么？”

　　冯识辛听到这个问题又是一愣，张嘴想要脱口而出答案。

　　可是当他张开嘴，却突然不知道该怎么去回答了？

　　麻婆豆腐第一步要做什么？

　　选料？把料头切好？把牛肉剁成粒？选好豆腐？把豆腐过水？

　　冯识辛觉得好像这些每一步都比较重要，但却又一时之间抓不到关键，完全不知道该怎么去回答这个问题。

　　姥爷看到冯识辛不吭声了，又看了看后厨里的冯远帆和林家瑞。

　　老爷子笑了笑问：“家瑞啊，要不你来说说，麻婆豆腐第一步应该做什么呢？”

　　林家瑞面对突如其来的问题也是一愣，但转而他非常肯定地说：“那肯定是选料嘛。”

　　苏平忠听到这话顿时大笑起来。

　　冯远帆则是不客气给了自己徒弟一巴掌：“你在这瞎扯什么呢？你师公都说了，是烹饪麻婆豆腐的第一步，那些选料，切料头，剁牛肉粒，包括切豆腐，都是烹饪之前要准备好的。”

　　林家瑞顿时明白过来，他也是认真想了想说：“那，应该是要先给豆腐过水吧？”

　　苏平忠听了微笑着摇了摇头。

　　他紧接着看向了女婿。

　　冯远帆被岳父这么一看，有点不好意思说：“爸，我就不用考了吧？平时咱家点麻婆豆腐的也不多。”

　　冯识辛听到父亲这么回答，顿时绷不住笑起来。

　　父亲听到笑声，马上板着脸说：“臭小子，你笑什么？姥爷亲自回来教你，你给我严肃点，好好学。”

　　苏平忠笑着说：“看起来，我当年没把你给教好啊。”

　　冯远帆一听这话，赶紧说：“爸，您别这样，我跟您学的也不是川菜啊。”

　　苏平忠想了想也对，也没有继续为难女婿。

　　他接着认真对外孙说：“烹饪麻婆豆腐第一步，是炒盐。”

　　啊？

　　听到这个答案，不要说是冯识辛，连冯远帆和徒弟林家瑞也都是愣住了。

　　这是所有人都完全没有想到的答案。

　　而此时，苏平忠已经走到灶台前，拿来一个干净的铁锅，将铁锅放在灶上，开小火后，在锅里直接倒入一袋盐。

　　随后，苏平忠慢慢煸炒锅里的盐，直到盐的水汽被炒掉，盐已经开始烫手。

　　苏平忠立刻把火关掉，同时从腰间拿出一个布包，从里面捏出一些花椒粒丢入锅中炒热的盐中去。

　　接下来，苏平忠就是用锅中盐的温度，慢慢去翻炒丢进去的花椒。

　　“炒盐不需要把盐炒得变色，而是要把盐的水汽炒掉，把盐炒得发烫，然后关火，把花椒放进锅中炒热的盐里，用盐的温度去慢慢翻炒花椒。”

　　看到这，冯识辛和父亲以及小林叔都是有些惊奇。

　　他们是真的没有想到，做麻婆豆腐之前竟然要先进行这么一步。

　　苏平忠用盐的余温，慢慢将花椒翻炒出香味。

　　接着便用一个很细的筛网，将花椒从盐当中筛出来。

　　“多过筛几次，尽量把盐都给筛掉，这剩下的盐呢？其实还可以继续用来炒菜，不会有什么影响。”

　　冯识辛此时忍不住问：“姥爷，为什么要这样去炒花椒呢？”

　　他还是很清楚，姥爷这一步的关键不是炒盐，这样操作的关键，是为了把那些花椒炒制一下。

　　姥爷笑着解释：“这样一来，才能更好的激发出花椒香味，而麻婆豆腐八字真言中，第一个便是‘麻’，所以麻这一味是麻婆豆腐的精髓。

　　而要想让这个精髓发挥出来，不止要用上好汉源大红袍，关键必须要现做现焙才能最好发挥出花椒香味。

　　但是这个焙花椒也是很有讲究，火大了焙得太过，也会影响味道。

　　所以要用热盐去进行焙，才能更好激发出香味。”

　　解说过程中，姥爷手上的活没有停下，花椒放在筛网中放凉过程中，已经把精牛肉给剁成粒，蒜苗切好，豆瓣酱同样剁碎。

　　老爷子虽然已经60多，但手脚干活依旧是非常麻利。

　　花椒那边放凉了，这边其他的东西也都已经备好了。

　　真是把时间掌握的非常精准。

　　下一步，老爷子用刀把花椒斩碎，再用擀面杖给擀成粉末。

　　依旧是要把花椒面过筛，留下细腻的花椒粉来。

　　如此，一切都算是准备齐全。

　　苏平忠笑着说：“好了，现在可以开始正式烹饪。”

　　一道看似普普通通麻婆豆腐，光是前期准备工作，已经是准备了非常久。

　　苏平忠接下来便拿了一块石膏豆腐。

　　把锅放在灶上加水，在水还没有烧热前，手捧着豆腐将豆腐切成四方小块，直接投入到锅内的水中去。

　　“记住，一定要把表面这层老皮切掉，不然会影响到口感。”

　　苏平忠还提醒外孙：“如果是在比赛上，你可以不用手这样去切，可以放在菜板上切，但记住一定要保证砧板足够干净。”

　　豆腐在锅里过水时，苏平忠又说：“火不能大，加入一些盐，也可以加入一点老抽，但记住一定不要让水翻滚，就和你的家常豆腐过水时一样，水不能开，保持这种热水去汆豆腐，大约五分钟捞出来，投入凉水浸着。”

　　豆腐汆煮好，接下来还需要煸炒牛肉粒。

　　“看清楚，牛肉粒煸炒出油，然后烹入一点点料酒和酱油，继续把水汽给煸干，要把牛肉粒煸炒到这样粒粒分明，盛出来。”

　　苏平忠异常认真嘱咐：“一定要把牛肉粒先给盛出去，不可以煸炒好牛肉粒，直接下料就开始去炒。”

　　牛肉粒盛出后，苏平忠稍微打扫一下锅子，再次重新下油，先下斩碎豆瓣酱，煸炒出红油后，再下一些豆豉煸炒出香味，然后下入辣椒粉，炒出刺鼻辛辣味，加入高汤，同时下入豆腐开始煮。

　　苏平忠继续讲解：“所谓千滚豆腐，所以下汤要把握好量，要没过豆腐的量，然后中小火去慢慢咕嘟着，因为豆腐汆水时有底口，所以这里不放盐，少放一些老抽，继续咕嘟。”

　　豆腐咕嘟大约三五分钟，苏平忠开始勾芡了。

　　“麻婆豆腐一定要勾芡三次，第一次淋入芡汁，记住不可以去推拉，一定要慢慢轻轻推，就和你做家常豆腐一样。”

　　第二遍勾芡时，苏平忠把牛肉粒倒入其中，跟豆腐一起炖煮一阵。

　　第三遍勾芡后把蒜苗倒入，再稍微推一推豆腐后，便可以出锅。

　　出锅的一刻，苏平忠说：“拿一个深一些的容器，麻婆豆腐上桌一定要保持温度，可以用小砂锅，或者是深的碗。”

　　老爷子将炒好的麻婆豆腐盛出，最后在上面均匀撒上花椒粉。


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