第两百六十六章 剁椒鱼头！

　　即便只需要五分钟的时间，祁寒也不会站在一旁干等着。

　　将装满剁辣椒的坛子放入时间加速黑科技之中后，祁寒很快从食材柜里找到了这道剁椒鱼头的另一个主角：鱼。

　　剁椒鱼头这道菜，鱼的选择是有要求的。

　　因为食用的部分只有鱼头位置，所以这道菜选择的鱼，最适合的便是鲢鱼。

　　鲢鱼，又叫鳙鱼，也叫胖头鱼、大头鱼。

　　从这个名字我们就可以看出，它的头肯定很大。

　　好的，这是一句废话。

　　鲢鱼因为其鱼头大而厚实，相比其他常见淡水鱼，鱼头所占身体的比例更高，而且鱼头胶质足，用来烹饪剁椒鱼头更加美味，而被迫害了上千年。

　　鲢鱼：造孽啊！

　　当然了，祁寒烹饪剁椒鱼头，选用的肯定不会是鲢鱼，因为如意看不上。

　　鲢鱼：欣慰之中带着些许耻辱是怎么回事…

　　祁寒从食材柜中拿出来的那条鱼个头足有砧板大小，这么大的鱼虽然罕见，但也不至于没有，不过他手中的这一条，更奇特的地方在于…

　　它的鱼头占了整条鱼一半的大小。

　　哪怕是花鲢，鱼头的比例也就大概整条鱼三分之一左右，这样看来，这条鱼大概可以叫做胖胖头鱼，或者大大头鱼。

　　虽然它实际上是百年层次的锤头座鲢。

　　出来吧！裂空…哦不，锤头座！

　　这种魂兽同样不属于斗罗大陆认知范围内的海魂兽种类，它生活在海洋的上层区域之中，靠着十分坚硬的头部骨骼，对其他魂兽使用头锤进攻，也在逐步变强的过程之中头越来越大，最后很荣幸地被如意选中，成了被选中的孩…哦不，鱼头。

　　锤头座鲢，请发表你的获奖感言。

　　锤头座鲢：我特么…

　　根据牛顿…第几忘了，就牛顿三定律好了，根据牛顿三定律之一，力的作用是相互的，锤头座鲢能够用头撞死别的魂兽，产生的反震之力自然也足以将它头骨内部脆弱的大脑震碎，导致自己死亡，为了防止这样的情况出现，锤头座鲢的鱼头部位之中有大量的胶质用来减震。

　　所以它的胶质那么多，肯定很好吃吧。

　　光是想想，祁寒就忍不住从嘴角流出了不争气的泪水来。

　　这条锤头座鲢放在食材柜里的时候就已经被酒醉晕了过去，此刻被祁寒放在砧板上，也只是象征性地扭动了两下臀…哦不是，尾巴，证明自己即使在生命的最后一刻依旧没有放弃对生命的渴望，旋即便被祁寒一刀利索地切下鱼头和腮盖后方的一圈肉来。

　　锤头座鲢，卒！

　　祁寒早就发现了一件事，自己的菜刀，不太一般。

　　砍人怎么样不好说，但切任何食材的时候，都仿佛削铁如泥一般锋锐。

　　比如现在，当他将鱼头立起，一刀斩下将锤头座鲢的鱼头一分为二的时候，那坚硬到足以撞死魂兽的头骨没有给他带来任何的阻碍。

　　鱼头的斩断不需要彻底，最好留下一些让两半鱼头藕断丝连地连在一起，既可以将鱼头如同翻书一般打开，又不至于彻底分离即可。

　　在鱼的头部与腹部连接处，鱼肉的内壁上有一层黑色的膜，这一层黑**名叫做“内膜脏层”，起润滑和保护内脏的作用。

　　它带有腥味，需要祛除。

　　小心地用菜刀将它刮干净之后，祁寒顺便手起刀落，给锤头座鲢做了一个拔…哦不是，砍牙手术。

　　别问，问就是顺手。

　　腮盖边缘的肉更厚一些，需要在上蒸锅之前打上花刀，以便于更加均匀受热，更容易蒸熟。

　　同样地，在鱼眼后方一点的位置用刀磕出一道裂痕来，作为蒸熟过程中水蒸气加热鱼头内部结构的入口，锤头座鲢鱼头的处理就算是结束了。

　　一双鱼眼朝上，将鱼头打开放在砧板上，展开的鱼头大小足有砧板大，那青黑色色泽的鱼头闪烁着金属一般的寒光，光是肉眼看着都能感受到鱼骨坚硬的质地…

　　所以这么大的鱼头肉肯定很多吧！

　　祁寒捏着下巴，肯定地点了点头。

　　可以饱餐一顿了。

　　在鱼头上均匀地撒上一层盐和细碎的胡椒粉之后，加入去腥四件套，用涂抹的方式让它们与鱼头充分接触，然后盖上防尘盖腌制十分钟左右，以达到初步去腥的目的…

　　等等，你问什么是去腥四件套？

　　一般的去腥步骤之中，常用葱、姜、料酒三者，达到去腥的目的。

　　有时候也会加上蒜，这就变成了葱、姜、蒜、料酒四种，也就是所谓的去腥四件套了。

　　但其实…

　　这俩没啥区别，蒜加不加都行。

　　没想到吧！.jpg

　　处理到这里，时间加速之中的剁辣椒也差不多加速完成了。

　　趁着腌制鱼头的功夫，祁寒将装着剁辣椒的坛子搬出来，挖出足够将整个鱼头盖满的量，放入筛网之中，随后将筛网放入水中过水清洗两遍。

　　这一步，主要是因为剁辣椒太咸了就会影响口感，所以将其中的盐分洗去。

　　前面放入大量的盐，主要是为了腌制更彻底，防止剁辣椒发酵变酸，所以这一前一后，并不冲突。

　　取蒜切成蒜泥，和剁辣椒一同热油下锅，平静的油面瞬间滚沸，无数小小气泡泛起的同时，在清脆的“滋滋滋”声音之中，剁辣椒浓郁而纯粹的香辣味道与蒜蓉的香味缓缓融合，在热气的裹挟之下扑面而来，那种香味…

　　祁寒忍不住定了定神，悄悄又咽了一口唾沫。

　　真香！

　　加入一大勺带着黝黑豆豉的豆豉油，简单地翻炒两下之后，那香味便越发得浓郁起来，彻底将整个厨房盈满。

　　最后加入一勺白糖调味之后，中小火炒香锅中的剁辣椒，直到剁辣椒之中的红色慢慢渗透到油中，让淡黄色的菜籽油慢慢转为橘色。

　　被炒制到这个程度，锅中的剁辣椒红色越发鲜艳了几分，表面多了一层油光，显得格外诱人。

　　隐藏在剁辣椒之中的蒜蓉已经化为了金黄色，那种蒜香味越发浓郁了起来，虽然无法掩盖剁辣椒的香辣味道，但却点缀得恰到好处。

　　关火，用锅铲将锅中的剁辣椒控油盛出，橘色的油则继续留着锅中，等待后续使用。

　　取来一个足够装下鱼头的超大号餐盘，祁寒在餐盘的最中央处放上姜片，绑成结的葱和几片紫苏叶之后，将一双筷子交叉摆成十字，放在上方。

　　这里又是一个烹饪小技巧。

　　划重点，要考的！

　　盘中放上鱼头之后，是要上锅蒸熟的，但盘子和蒸笼不同，锅中的高温水蒸气无法透过盘子接触到盘子与鱼头紧密接触的下方，那就只能蒸熟朝上的一面，这就会导致上面蒸熟了，下面还没蒸熟，或者下面蒸熟了，但上面已经蒸老了。

　　而用筷子架起的十字结构，则可以很方便地在鱼头和盘子之间分隔出一个空间来，让水蒸气能够深入其中，将鱼头朝下的一面更快蒸熟。

　　只需要在蒸熟之后将两根筷子抽出来即可，这就肥肠滴银杏。

　　将筷子摆成十字之后，一旁的鱼头也已经腌制得差不多了。

　　鱼眼朝上，将鱼头打开盖在盘中，放入蒸锅里，随后在蒸锅里的水中加入少许白醋。

　　又一个烹饪小技巧。

　　这里的白醋和之前的紫苏叶一样，都是为了更好的去腥，至于它的效果…

　　谁用谁知道，用了都说好。

　　先在锅中蒸上三分钟，随后暂停，将餐盘小心取出。

　　为什么要小心…

　　因为贼特么烫。

　　慢慢倾斜盘子，将已经聚集在盘底的水慢慢倒入水槽之中之后，再将之前捞出备用的剁椒铺满整个鱼头，重新上锅蒸五分钟。

　　这些被倒出来的水被叫做“腥水”，鱼的大部分腥味都在其中。

　　有了这样一个步骤，做出来的鱼头便几乎不会有腥味了。

　　五分钟之后，关火再闷两分钟，这一步类似于醒肉，为的是让鱼头内外温度更加均匀，从而让肉质更鲜嫩，胶质更富有弹性。

　　一打开蒸锅的锅盖，一股香味瞬间席卷而来，这一次剁辣椒的香辣味道终于不再是主角，在它的衬托之下，属于鱼头的鲜香一瞬间涌入祁寒的鼻窍。

　　那鱼头的香味实在太过诱人，扑面而来的势头又是凶猛，让祁寒完全无法招架。

　　但…祁寒知道，此刻的香味，还未达到巅峰，因为这道菜直到现在，依旧是半成品。

　　在蒸鱼头的空档，他已经切好了一把葱花，此刻将一半的葱花均匀地撒在红艳艳的剁辣椒上，那青翠欲滴的葱花和鲜亮诱人的红色剁辣椒一相遇，视觉上的美感顿时呈现出来。

　　正所谓红配绿…咳咳。

　　之前炒制剁辣椒时剩下的那橘红色的油，此刻有了用武之地。

　　大火将油快速重新烧热之后，均匀的慢慢泼在剁椒鱼头之上。

　　无数小小的泡泡出现，伴随的是“滋滋滋”的油声，以及一股让祁寒难以抗拒的香味。

　　那香味之中，有着葱花在沸油中逸散而出的葱香，有着炒制的剁辣椒在受热之下再度爆发的香辣味道和浓郁的蒜香，还有着鱼肉与沸油相遇，表面微焦之后散发出的鱼香味。

　　另一半葱花撒上，剁椒鱼头，出锅！

　　（ps：这两章对于烹饪的描写我换了一种写法，因为我一直觉得之前烹饪的步骤写的太枯燥了，就像百度百科，没有那种让人看了就饿的感觉，不知道现在换一种写法会不会好一点，也算是一个小小的尝试，所以希望看了的书友们给我一个反馈，如果大家喜欢的话，后面都采用类似这两章的写法来描写烹饪过程了。）


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