第876章 葱爆和葱烧的区别
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箫何愁豪爽的哈哈一乐:“小贺是以前摆摊那会儿就跟着我干的老伙计了,他厨艺确实不错,像一些比较地道的家常菜,做的都不错。张厨那更是不用说了,当初我听说他在那边不干了,就赶忙让我朋友帮着搭线,这也就是运气好,钱又给的高,才能把人给请回来。”
提起这件事情,箫何愁还是非常得意的,一个好的老板,除了要有不错的经营头脑,还要懂得识人用人。
付宇年纪轻,在同龄人里算长得俊的,常年在后厨里颠勺,身材匀称结实,典型的穿衣有型,尤其五官醒目,鼻梁英挺,那张脸颇为讨喜。
在千里马和音乐餐厅向来属于男女老幼通杀型,这人谈吐有礼颇为谦虚礼貌,迅速博得外人心理好感。
再加上他说话比较有水平,让人听着就觉得诚恳,舒服,一番话攀谈下来,那更是让人不禁高看一眼。
箫何愁以前并没有注意过付宇,只当他是个高中辍学不务正业的混小子。
现在一打照面,才发现,这小子不一般啊,有点东西!
这让箫何愁的初印象彻底反转,他热络的陪着武波文和付宇吃饭喝酒,谝家常。
不得不说,别看箫何愁这馆子规模不大,正经有几道非常特色的招牌菜。
就连付宇吃了,都赞不绝口。
直到中途服务员端上来一盘葱爆羊肉。
武波文一看这菜码就乐了,笑着说道:“这可真是自家人吃,你瞧瞧这羊肉切的,但凡再多两片,这盘子都要盛不下了。”
满满一大盘的羊肉片,上面零星的搭配着一截儿翠绿葱段,别说,这菜瞧着确实挺有食欲。
箫何愁看到菜肴摆盘的造型,倒是心里一松。
原想着之前张辰阳说这菜不好做,可眼下瞧着,这烹饪的不是也挺好的么!
他随口问服务员:“这盘菜是张厨做的,还是贺厨做的啊?”
服务员赶忙回答道:“张厨做的。”
箫何愁一听,心里更有底气了,张辰阳做菜还是相当有水平的,这菜要是他亲自掌勺,味道方面肯定差不了。
箫何愁招呼道:“来,姐夫,付宇,你们快趁热尝尝,这葱爆羊肉做的怎么样。”
武波文伸筷子夹了一块儿羊肉送入口中嚼了嚼,别说,这羊肉是真鲜啊,吃着很香,配葱炒非常对路,很好吃。
付宇在看到这一盘菜时,眉头不自觉微微蹙起。
这哪里是葱爆羊肉啊,分明是葱烧羊肉。
就从来没见过葱爆羊肉能爆出这么多汤汁的,还有这葱段,竟然留了葱绿的位置。
再细看羊肉,筋膜明显都留着呢。
付宇都没尝,就直接评价道:“这葱爆羊肉做的多少差点意思啊!”
“汤太多,羊肉片的厚了。”
“这一看就是挂糊勾芡过,地道的葱爆羊肉是不能勾芡的,不然味道就不正宗了。”
......
付宇说完,这才伸筷子夹了一片羊肉,细细品尝,而这个时候,箫何愁也夹了一筷子羊肉吃了。
等羊肉进了肚,箫何愁才有些诧异的看向付宇,这菜还不正宗?
已经非常好吃了!
羊肉挺嫩的,偶尔有一块不好嚼,那也正常,羊肉本身不就是非常有嚼劲儿吗?
还有这味道,多香,多下饭啊!
反正他吃着挺好的,至于这汤,除了挂浆和炸制,谁家炒菜能没点汤啊?
又不是做干锅呢,一点汤没有,还不得糊锅了?
付宇分别品尝了羊肉和葱段,随后如实说道:“羊肉的筋膜没有去掉,口感方面有些影响,切的厚度也不行,这种用淀粉做出的软嫩口感,和爆炒出来的味道是全然不同的,吃多了会很腻。而且葱段把绿色的位置留下来了,你们不觉得尝到最后有点苦吗?”
付宇这一番话让箫何愁愣住了,就连一旁的武波文夹菜的动作也是一滞。
付宇仔细评价道:“这道菜在烹饪时,葱段应该只留葱白的位置,而且在将葱白切成滚刀块后,还要用手把葱块的每层葱皮剥开,使其呈松散的片状,而不是像这样直接用锅铲硬按扁了。”
一句话,让箫何愁下意识夹起一截儿葱段仔细看了一眼。
确实如付宇所说,这葱段一看就是压扁的,外面的葱皮都完好无损。
他将葱段送入口中,仔细品了品,开始裹着一股浓郁的汤汁,还挺香,但吃到最后,还真是有点苦味,不明显,但细细一嚼,就能尝出来。
咽下葱段,箫何愁忍不住问道:“这羊肉本身就非常有嚼劲儿,吃的不就是这个感觉吗?不过,葱段确实吃着有点苦,要是像你说的把葱皮剥开,就能不苦了?”
一般用葱段烹饪,都会带点葱绿,毕竟葱绿就是葱芯,在一般人的印象中,葱芯应该是最嫩最好吃的位置。
付宇摇摇头:“葱爆羊肉也会有嚼劲儿,但不是带着筋膜的那种费力感,而葱绿在爆炒时,就会有苦味,去掉就好多了。而且这羊肉并不是放的多就好吃,这一盘的用量直接分开炒两盘菜,口味能更好一些,葱段也放的有点少了......”
他说的很随意,可是听在箫何愁的耳中,却非同小可!
能做出这么专业,精准的评价,看来付宇对于这道葱爆羊肉的做法,非常擅长啊!
虽然羊肉现在市场的价格有点贵,但是付宇刚才也说了,这羊肉的用量并不是多就好,而葱段加了量,羊肉再少一些,一盘菜的价格定在高档价位,其实四五十一盘,顾客倒也不是很难接受。
只要这菜做的香,做的地道,还怕顾客尝过之后,不肯再来吗?
眼下这分明就是个添加新式招牌菜的机会啊!
箫何愁眼睛一亮,看向付宇:“难怪你之前说这道菜烹饪起来非常难,原来还有这么多的说法。”
付宇点点头:“其实这道菜掌握了细节操作的窍门,厨艺再好一些,想要烹饪成功也不是什么难事。”
箫何愁赶忙说道:“正好我姐夫这次给拿了两块羊腿肉,付宇啊,你方不方便到后厨指点我那两个厨子一下?我觉得这道菜挺不错的,在咱们县里算是新兴的菜色了,而且味道也很好,到时候我把价格定下来,完全可以当成特色菜售卖。当然了,你要是不方便的话就算了,我也是临时起意,行不行都没事。”
这种时候,箫何愁的商人本色就不自觉露出来了。
有着他这一番话,哪怕是看在武波文的面子上,付宇也不可能拒绝他这个提议。
而且箫何愁的饭馆开在县里,离北安远着呢,跟付宇之间根本涉及不到任何利益瓜葛。
箫何愁提出这个请求,就没想过付宇会拒绝。
付宇听完箫何愁的话,倒是很爽快的点了点头:“行啊,不过后厨这时候正忙着吧?”
箫何愁的饭馆生意还可以,现在又刚好是饭口时间,屋子里几张桌子都已经坐满客人了。
后厨这时候肯定正忙着烹饪上菜,他要是去掌勺,就得占用炉灶。
箫何愁一听,赶忙道:“没事,我这儿的后厨挺大的,有三个厨台呢。遇上店里生意好的时候,忙不过来,我就去帮着搭把手,平时小工练习时,也有地方施展。”
付宇点点头,有地方就行,无非是烹饪一道小炒的功夫,并不会耽误什么事情。
倒是一旁的武波文阻拦道:“行了,别折腾了,付宇下午还得去客车站呢,他今天回去北安。”
萧何愁一愣::“付宇,你今天就要走啊?”
付宇点点头:“对,我一共就请了三天假,今天下午回去,不耽误明天上班。”
萧何愁有些惋惜,不过也没再坚持,笑着说道:“我也不知道啊,那还是算了,咱们先吃饭,一会儿吃完了,我开车送你回去。”
付宇笑道:“没事,炒个菜才多大的功夫,不差这一会儿。”
说着,付宇站起身,对着武波文说道:“武叔,正好我学厨这么长时间,一直也没机会给你露一手,一会儿你也尝尝我的手艺。”
萧何愁没敢答应,转头看向武波文。
武波文一瞅他那表情,就知道萧何愁是真心想让付宇去后厨帮着指点一下,于是也没再拦着,笑呵呵道:“那行啊,我先不吃了,等着尝尝你做的菜。”
萧何愁一听就乐了,赶忙带着付宇过去了后厨。
后厨里,张辰阳和贺渝州正各自忙碌着,两个人是没想到,老板竟然带着个外人进了后厨,而且还让这人重新烹饪葱爆羊肉这道菜。
萧何愁介绍道:“这位是北安千里马的厨师,付宇,我今天请他过来给咱们做一下葱爆羊肉这道菜。”
说着,又为付宇介绍了贺渝州和张辰阳。
贺渝州和张辰阳难掩心中讶异,但还是赶忙腾出手,分别同付宇认识了一下。
萧何愁说道:“葱爆羊肉这道菜挺不错的,刚好付厨会做,我就想着让他在后厨这边给展示一下烹饪做法,咱们观摩着学习一下。这个机会可是相当难得,你们别看付厨年轻,他可是北安千里马的厨师,千里马饭店你们都听说过吧?那可是家百年老店,相当有名了!”
贺渝州性格圆滑,一听老板这么说,赶忙热情的帮着张罗,先是吩咐小工备菜,又去帮着找了条干净的围裙。
付宇道谢后,系上围裙,直接过去了空着的厨台前,开始习惯性的检查调料的摆放情况。
张辰阳看了眼付宇,并没有动怒,而是深吸一口气,小声询问道:“老板,这是怎么回事啊?”
萧何愁低声说道:“付厨会做正宗的葱爆羊肉,我想着正好有机会,让他指导咱们一下,将来要是可以顺利推广这道菜,店里也能多一道特色招牌。”
说完,萧何愁特意又多解释了一句:“张厨,你别多想啊,其实你烹饪的葱爆羊肉也挺好吃的,不过付厨会做更地道更正宗的,咱们多学两招总没坏处。”
张辰阳忍不住问道:“老板,之前那道葱爆羊肉就是这位付厨点餐的吧?”
萧何愁点点头:“对,不过,张厨你做的那盘菜也挺好吃的,我尝过了,味道非常不错。”
“而且,这道菜原本在咱们当地也不是常见的菜色,你第一次烹饪能做成这样,已经很好了。”
对于萧何愁的劝慰,张辰阳还是比较受用的,他看了眼正检查调料情况的付宇,点点头:“行,正好等我这边菜都上灶了,也可以抽空观摩一下。”
萧何愁打量了一眼张辰阳的表情,确定他真没介意,这才笑着应道:“那太好了,我就是想着咱们也学习一下,别看付宇年轻,他既然能在千里马当厨师,那厨艺水平肯定不低。”
张辰阳点点头,不由加快了手上的烹饪速度。
付宇仔细检查了一下调料的摆放情况,按照自己的习惯做了调整,又跟备菜的小工交代了一下具体的要求。
趁着萧何愁过去跟付宇说话,贺渝州凑到张辰阳身边,小声说道:“哎,你看见没?这位付厨瞧着也就二十出头的样子,还挺厉害,能在千里马当厨师。”
张辰阳点点头,语气中听不出明显情绪:“确实,他能做葱爆羊肉这道菜,本身就说明厨艺水平很高。”
要知道,葱爆羊肉这道菜,可是跟开水白菜齐名的菜肴。
都是看着简单,做起来难的菜。
非常考验厨师的厨艺,而且想要做的好吃,地道,特别不容易。
贺渝州并没有正儿八经的学过厨,都是直接到饭店当小工,再一点点从切墩儿到掌勺,他就没去过大饭店。
在小馆子干了几年,等会做几样家常菜了,就开始跟着萧何愁出摊卖盒饭。
对于一些经典的菜肴和做法,他并不是很了解。
“你......刚才做的不是挺好的吗?”
张辰阳脸一红,自嘲一笑:“我那就是练手,平时都没做过,哪知道怎么做才正宗。”
“不过,这位付厨既然会做这道菜,那还是很值得观摩学习的,毕竟这道菜在烹饪操作上,应该有很多细节上的方法,都是需要长期烹饪慢慢总结出来的。”
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