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第1190章 特色“二人抬”


这边,付宇将小工准备好的食材送过来,李东序检查之后,看了眼时间。

    已经是上午11点了,管副主任那边约好了12点过来用餐。

    李东序招呼付宇过来:“其他食材让他们先张罗着,现在就开始准备烹饪!”

    做席面菜肴,李东序习惯先做凉菜。

    拌好了,搁置一会儿,刚好食材腌制入味时上桌,顾客品尝的是最佳的口感。

    付宇这边率先准备的食材,就是炝拌红油鱼皮。

    这道菜是店里的招牌凉菜,因为吃着爽口开胃,还尤为解腻,几乎是每桌顾客点餐时必选的一道菜。

    李东序做这道菜完全是手到拈来。

    鲜鱼片了皮下来,放入滚水中,加调料后稍微氽烫一下。

    这一步操作是关键。

    氽烫的目地是为了去腥,鱼皮本来就是熟的,煮太久会化掉。

    付宇看着李东序精准的控制着时间,将鱼皮捞出来,神情顿时轻松几分。

    观摩大厨烹饪拿手菜肴,真的是一种享受,不光是可以学到珍贵的烹饪操作技能,还可以不用看凌乱跳跃的绿线和各种提示的对话框。

    这让付宇觉得视野都清明起来了。

    烫好的鱼皮,需要过冰水后滤干。

    李东序这边捞起了鱼皮,转手不等移动,付宇已经将装好冰水的盆向锅边推了推。

    这个位置刚好方便李东序做滤水。

    冰过的鱼皮,剪成小段,兑上秘制料汁,搅拌一下,再做最后的摆盘,就可以等着顾客抵达后,直接上菜了。

    连着做了三道冷拼盘,李东序看了眼时间,已经11点半了。

    这时候,就可以正式烹饪热菜了。

    李东序这回没急着烹饪,而是带着付宇先把备好的食材翻看一遍后,转头看着付宇说道:“这一桌席面的头道菜,叫做鱼蓉羹,很有特色的一道菜品。”

    付宇以前还真没见过这道菜,于是李东序烹饪时,他看的非常仔细。

    等瞧着李东序做完摆盘,付宇心下顿时非常感慨。

    原来这道菜是用胖头鱼脊部刮下的鱼蓉为主料,以松茸丝为配料制成。

    刮鱼蓉,其实就是将鱼肉做成鱼泥,只不过刮下来的鱼泥和用机器打制的口感差别很大,所以福成醇这边向来都是手工刮制。

    李东序刮鱼蓉习惯用专用的刀具。

    他的操作手法非常娴熟。

    把处理好的鱼片平铺在砧板上,鱼皮朝下,鱼肉朝上。

    直接在砧板上面铺块毛巾,防止鱼片滑动。

    随后直接进行刮制。

    付宇以前在千里马时,也做过这步操作,当时他用的是菜刀,跟着赵猛学习后,养成的习惯是单手持刀。

    不过,现在看着李东序直接将鱼片的尾部用刀具钉在砧板上,双手持刀做刮制,倒是不由眼前一亮!

    单手刮鱼肉,操作起来不难,主要练的是速度和刀刃贴合鱼肉的力道,以及下刀的角度。

    而双手持刀,则要同时控制两只手的操作,能左右开弓的情况下,将鱼泥刮成同样细腻的程度,那可不是一件容易的事情。

    付宇看着李东序双手迅速的刮着鱼泥,努力通过细节去观摩学习每一步操作的要领。

    他看得仔细,所以很快发现李东序在做鱼泥刮制时,并没有贴着鱼骨,而是特意留出一层薄薄的鱼肉。

    每一次挪刀时,都能看到预留出的鱼肉下隐隐透出的白色鱼骨。

    付宇瞧着希罕,忍不住问道:“李厨,你这刮鱼泥的操作”

    他本意是想问李东序为何要特意留出这么一层鱼肉,正常做鱼泥刮制了,为了节省,向来都是直接刮到露出鱼骨。

    李东序却是没等听完问话,就直接说道:“哦,我这是练了多少年了,双刀刮制速度快,这道菜最麻烦的地方就在于刮制鱼泥,要是单手操作,虽然刮的细致,但太耽误功夫。我这人性子急,之前刀工的基础打的还不错,于是跟着师傅练了这么一手绝活。”

    付宇一听,却是笑了,又赶忙说道:“我说呢,看着你这双刀的操作特别娴熟,肯定不是短期内能练就的本事。”

    说完,这才继续问道:“李厨,我瞧着你做刮制鱼泥时,特意留下了一层鱼肉,这是为了什么?”

    如果是其他人这么做,付宇可能也不会多此一问。

    可是眼下烹饪的人是李东序。

    李东序向来严于律己,像这种浪费的情况是坚决杜绝的!

    而且这留下的鱼肉薄厚均匀,一看就是有意为之。

    李东序手上动作一顿,明显没想到付宇会这么问。

    他有些惊讶的转头看向付宇,随后笑道:“你小子这眼力真可以啊!”

    李东序眼神示意付宇上前一步,小声问道:“你怎么瞧出来这一层鱼肉是我特意留出来的?”

    付宇一愣,这么明显,一眼就能看出来啊?

    李东序却随手拿起一截儿鱼骨,转头对着刚好过来送备菜的小工,问道:“哎,你瞧一眼,这鱼骨刮的怎么样?”

    小工一愣,赶忙凑上前瞧了一眼,随后回答道:“挺干净的啊!”

    李东序就笑了,把人打发走,这才对付宇说道:“你小子这眼力啊!”

    付宇之前还没察觉,现在被小工这么一说,再凑近仔细看了看。

    这一离近了,他才发现鱼骨上附着的那一层极薄的鱼肉确实不太明显。

    可是刚才他瞧着李东序操作时,却是一眼就瞧出了这鱼肉留的很特意。

    那么一层均匀的鱼肉,肯定不是刮制剩下的,一看就是留出来准备做什么。

    付宇之前没留意,现在才反应过来,应该是自己的视力得到提高后,观察力也变强了。

    刚才聚精会神的盯着李东序烹饪,所以一下子就发现了这鱼骨的问题。

    若是换了旁人,可能并不会察觉,哪怕发现残留下一些鱼肉,也只会认为是贴骨肉不好刮,所以放弃了。

    而在付宇眼里,这鱼肉留的却是薄厚均匀,一看就是下了功夫。

    李东序心里头对付宇越发的赞赏,笑着解释道:“这鱼骨我留着可是有用处的,知道平时后厨用的老汤是怎么来的吗?就是用这些鱼骨熬的鱼骨汤。”

    付宇这才反应过来,福成醇后厨确实有熬制老汤的习惯,平时这个活都是李东序亲自负责,在店里的时候,也是几位大厨轮流烹饪。

    熬制好的鱼汤装在闷罐里,平时烹饪需要加汤时,就是直接从罐子里盛用。

    这么一看,福成醇倒是把江鱼宴的核心特点展现的淋漓尽致。

    毕竟,江鱼宴的特点之一就是所有的原料都能发挥作用。

    就像是老家那边的一鱼多吃,什么食材都不会浪费掉。

    这道菜刮好了鱼泥,接下来的烹饪就没什么难度了。

    李东序这边刚做完摆盘,前厅就有服务员过来通知预订席的顾客已经到了。

    于是后厨这边迅速端菜上桌。

    几道凉拼配着热腾腾的鱼蓉羹被端走,李东序下一道直接做了拔丝胖头鱼条。

    这道菜也就只有在福成醇才能吃到最地道正宗的做法。

    因为是热销菜品,所以后厨总会提前做好食材的储备。

    付宇初见时,还挺感慨,到底是福成醇,真的不一样。

    这道菜要是按照刘雨侬的说法,那基本上够得上宫廷菜的标准了。

    得提前好长时间开始准备,又是风干,又是蜜腌,工序十分复杂,没个十天半月的下不来。

    福成醇这边有提前备好的食材,烹饪时就省事儿多了。

    李东序做这道菜是老手,一边烹饪,一边指导付宇。

    付宇之前做过这道菜,但此时跟李东序细致交流之后,倒是又有了一番全新的见解。

    而福成醇对于这道菜的做法,倒是同付宇之前做的有些相似。

    都是需要先炸,捞出来擦净上面的浮油冷却,入锅复炸,再擦油冷却,再炸,如此反复十几次,便蓬松如鱼肚而再没有肉皮的本相了。

    因为这道菜材料虽然便宜,做工却十分复杂,所以定价并不便宜,哪怕在这一桌席面上都属于是高价位的硬菜了。

    李东序有意指导付宇,烹饪时会特意解释操作细节的用意。

    一道菜烹饪完成,付宇受益匪浅。

    李东序叫着付宇过来观摩,就没打算藏着掖着,除了店里的一些秘制酱料的配方不能透漏,其他的烹饪技巧向来是有问必答。

    他特意将几道比较有特色的菜肴放在前面烹饪,就是为了好好跟付宇交流一番。

    这些菜肴虽然是福成醇的特色招牌菜,平时后厨里点餐的顾客不少。

    不过其中有几道,除了店里的老顾客,新顾客点餐的几率并不高,而店里这边因为烹饪的操作流程太麻烦,对厨师的烹饪水平要求太高,所以也没特意放在菜肴展示页上做主推。

    只是偶尔遇到会吃懂吃的顾客点餐了,后厨这边才会接单烹饪。

    而今天这一桌席面上,就有一道菜,当年可是被老板刘永平列入了申遗名录中的招牌菜,“二人抬”铁锅焖炖江鲤鱼。

    要说江鱼菜做的最经典,首推非物质文化遗产项目“福成醇”代表性传承人刘永平。

    当年他将家乡的特色菜肴带出省,一步步走到现在,举国皆知,仗着的就是一手烹饪江鱼菜的绝活。

    而这道“二人抬”铁锅焖炖江鲤鱼就是他最擅长的一道典型菜肴。

    李东序一边检查备菜情况,一边跟付宇讲解:“这道菜,咱们店选用的都是十斤以上的江鲤鱼。”

    刘永平向来对原料很挑剔,用什么样的鱼都有自己的讲究。

    他自己要求严格,手底下的人有样学样,规矩慢慢的也就立住了。

    提起这道菜的烹饪方法,李东序不由想起当年跟着刘永平学习烹饪时,自己就是被这道菜的操作过程给唬住,死心塌地的跟着刘永平混,一路从老家来到首都,直到有了今天的发展。

    这么一想,再看付宇此时专注的模样,就仿佛看到了最初时的自己,也是一样的年轻,上进。

    心绪起伏间,他也不知道怎么的,突然就特别想好好跟付宇说道说道这道菜的具体烹饪方法,和自己多年掌勺总结出来的经验。

    念头初起时,他还有点警惕,不知道自己这突如其来的倾诉欲是怎么回事,结果不等他细琢磨,突然就觉得脑子里忽悠一下,随后就控制不住嘴,开始仔细的口述起整道菜肴的烹饪操作流程和细节处理,甚至连烹饪绝招都详细交代了出来。

    而这个时候,付宇耳畔突然响起了一声电子提示音:

    【叮!NPC大厨李东序的倾心指导已顺利完成,获得奖励:开启“‘二人抬’铁锅焖炖江鲤鱼”烹饪临时小课堂钥匙一把】

    临时小课堂?

    付宇眨眨眼。

    又能进教学实践课堂了?

    不过以前都是直接给的课堂钥匙,就是不知道这个临时小课堂是怎么个意思。

    付宇觉得应该是课堂烹饪学习的时间比较短。

    毕竟以前进课堂学的都是某一项烹饪技能,而今天获得的却是一道菜肴的烹饪学习。

    李东序还在认真的跟付宇讲着自己烹饪菜肴时的心得,这时候,突然手机响了。

    几乎是铃声响起的一瞬,李东序身子猛然颤了一下,随后眨眨眼,这才意识到,是自己来电话了。

    他一边拿手机,一边心里暗自奇怪,刚才怎么突然有种脑子一空的感觉。

    不过面前的厨台前,还是小工送过来的那些备菜,付宇也跟在旁边,一副准备随时观摩的样子。

    那自己刚才那种奇怪的感觉是怎么回事?

    来不及细想,李东序看了眼来电显示,赶忙接通电话。

    “喂,晓东。”

    王晓东颤着声音说道:“李厨,救,救我”

    李东序吓了一跳,赶忙询问:“你怎么了?晓东!”

    结果对面再没了声音。

    李东序下意识看了眼后厨,就见之前送王晓东去休息室的那个小工早就回来了,正在埋头干活。

    刚才王晓东的声音听着可不对劲儿,八成是出事儿了!

    李东序握着手机,这时候也顾不上烹饪了,指着刚开始做改刀的鲜鱼,对付宇交代道:“王晓东可能是出事儿了,我得过去看看,小付啊,这道菜你来做,能做就做,不行的话,就等着我回来啊!”

    说完,李东序就急匆匆的离开了。(本章完)


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