第136章 抡着菜刀直接上
新笔趣阁小说推荐阅读:
我在废土世界扫垃圾
我不是戏神
我在惊悚游戏里封神(无限)
赵刚秦兰
我在精神病院学斩神林七夜
伪装学渣
玄鉴仙族
铁血残明
三嫁咸鱼
魔鬼的体温贝瑶裴川
要想鲜鲍鱼口感嫩,最常用的方法是蒸,但却容易蒸老。
其实,烹饪鲍鱼最佳的温度是80度。
可以用80度的水来煮一下鲍鱼。
这样烹制的鲍鱼口感最嫩。
超过这个温度,质感即会变老。
付宇一直都知道这件事情。
不过所谓的80度,往往只能依靠自己的感觉来掐时间。
但是现在却不用担心了。
有了火候掌控技能,想要水温多少度,就可以多少度。
烹鲜鲍鱼摆盘端走,姚石并没有多看一眼。
从刚才付宇的操作上,他已经能估摸出水温应该差不多被控制在80度左右。
这是常识,不过真正操作时,还是多少有些难度的。
不可否认,付宇完成的很不错。
原味胶东海鲜,算是一道杂烩菜,特点就是要突出口感的清、鲜、脆、爽。
付宇不是第一次做这道菜,但却是第一次认认真真的去关注烹制时的注意事项。
胶东海鲜在烹饪时,切忌使用大酸、大辣,掩盖住海鲜本身的鲜味。
口味以能够突出海鲜的原汁原味为准。
小酸、小甜、小辣搭配咸鲜口,是烹饪小海鲜的最佳调味方法。
此三种辅助味型,能起到突出鲜味的作用。
胶东海鲜还要突出原料的脆感。
这就对原料初加工时的火候有要求。
焯水是一定要用大火,时间要短,捞出后要迅速放到冰水中过凉,这样制作的小海鲜,不仅有强烈的鲜味,还有清爽的脆感。
而另一道菜胶东焖鱼,则离不开醋和面酱。
胶东焖鱼一定要选用地道的面酱,给鱼赋予酱香味的同时,能够给原料巧妙地祛腥。
老式经典的方法,在烹鱼时,则更喜欢放一些米醋。
但量不要大,可以起到软化鱼刺的作用,还能中和诸味,并祛除鱼腥味。
在焖鱼时,火力要小,使鱼慢慢入味。
否则大火会破坏鱼肉的形状,这就是文火出嫩鱼。
几道菜接连顺利烹制出来。
姚石面色彻底舒缓下来。
看付宇做菜是一种享受。
自己脑子里想到的烹饪方式,被别人以着最为标准规范的操作展示出来。
那种随心而动的感觉,仿若烈日下喝上一杯清爽的凉茶,酣畅淋漓的感觉,能瞬间抚慰身心。
姚石已经很久没有这样静下心来,看别人烹饪菜肴了。
这种久违的感觉,让他不知不觉看了半个多小时付宇做菜。
付宇对此并没有在意。
他一边翻看特色家宴菜谱,一边照着上面的操作方法进行烹饪,几道菜做下来别提多顺手了。
就是这个乌鱼蛋汤。
付宇特意多看了一遍做法。
主要是这个汤,他以前根本就没做过。
点的客人太少,赵猛做的时候,他一次也没赶上。
不过虽然没做过,付宇平时倒也听赵猛念叨过两句。
知道这个乌鱼蛋做起来挺麻烦。
关键一点,在使用前,千万注意不要冲水。
不然,虽然能把咸味和涩味都去掉了,但是其口感会变硬,还会变色。
而直接用来做菜,腥味又很难去掉。
赵猛当时念叨时,付宇听着有意思,多问了一嘴。
赵猛絮絮叨叨说了一堆,他当时刚切墩完,又累又热,也没仔细听。
现在翻看一遍特色家宴菜谱,这才知道乌鱼蛋汤应该怎么做才好喝。
锅里放入凉水,下入乌鱼蛋。
上火慢慢烧热,水开后,捞出乌鱼蛋。
再入凉水中烧开,捞出。
如此反复三遍。
这样烹制出来的乌鱼蛋口感非常软嫩滑爽,颜色好看,最适合用来制作乌鱼蛋汤。
将煮锅中的清汤烧开之后,撇去汤汁上面的浮沫。
清汤中放入乌鱼蛋片。
加入酱油、黄酒、姜汁、食盐、胡椒粉等,调制成为金黄色泽和咸鲜味型。
调制好清汤的颜色和口味,淋入调稀的水淀粉。
搅拌均匀增稠汤汁的黏稠度,使汤汁形成米汤芡的浓稠程度,烩制成型。
千里马用来盛放乌鱼蛋汤的容器是浅茶壶色的圆形汤碗。
将烩制好的乌鱼蛋汤轻轻盛入汤碗之中,淋入适量的香油和香醋。
最后再配上几片香菜味做点缀。
汤汁颜色金黄,口味咸鲜清香。
乌鱼蛋片洁白滑嫩,汤汁黏稠适中,与乌鱼蛋片融为一体,看着就温热可口。
还剩下最后一道糖醋棒子鱼。
棒子鱼的做法各有不同,但只唯独一样,改刀的方法是统一的。
棒子鱼在改刀时,如果每一刀的深度都相同,一眼就能看到玉米粒的底部了,造型很难看。
鱼身中间部位鱼肉较厚,下刀时可以深一些,两边的部份下刀浅一点,这样加热后收缩程度不同,玉米粒的造型立体感会更强烈。
论起用刀来,付宇现在可谓是经验丰富。
他操起菜刀,利落的开始给大黄鱼改刀。
将鱼身两面的肉完整地片下。
在鱼肉的里面剞上斜十字花刀,深度为鱼肉的三分之二,用精盐腌制。
他挥舞着菜刀,一系列操作猛如虎。
姚石在旁边看得目瞪口呆!
这改刀不用花刀,直接上菜刀?
这么粗犷豪迈的操作,赵猛都做不来吧?
可偏偏,这用菜刀片出来的鱼肉,无论是改刀时的深度,还是下刀的速度,都让人挑不出毛病。
尤其是当付宇将两片鱼肉放入油锅炸制飘起,似两个玉米形状,且呈金黄色捞出时。
姚石的所有疑问和顾虑顿时烟消云散了。
这鱼肉做的实在是太漂亮了!
玉米粒的造型立体感是真的够强!
反正姚石对此很满意。
只要菜做的好,甭管过程中用的是菜刀还是剔骨刀,都无所谓了。
一整桌席面,付宇一个人轻轻松松应对了下来。
而姚石看了将近四十多分钟付宇做菜,满心的赞许。
刚好这时候,又有轮单递了过来。
姚石想着付宇刚忙完一桌席面很辛苦,有意自己多担两道菜。
结果还不等开口,付宇那边已经动作麻利的捡着一多半的单子撕了下去,只给了姚石三道简单易烹制的菜肴。
姚石拿着单子,默默的贴在了厨壁上,心下由衷感慨:这小子是真仁义啊!
https://fozhldaoxs.cc/book/71076375/725689191.html
请记住本书首发域名:fozhldaoxs.cc。顶点小说网手机版阅读网址:m.fozhldaoxs.cc