PS 波洛咖啡厅美食培训班(三)
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准备好葱段、大蒜,泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒和酸菜切片备用。将片好的鱼片加料酒、胡椒粉、少量盐、蛋清及少许水淀粉抓匀,腌制5~10分钟,鱼头鱼骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥。
这也就是个乐子,至于他们究竟能不能做成酸菜鱼,Aco并不报多大的希望,因为就算是自己,有时候也不一定能拿捏得准。
炒锅加底油烧热后爆香葱、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味后加入酸菜煸炒七分钟左右,加入水。味道立马浓郁起来,有一股葱油拌面的味道。
“是葱香味儿!”
煮至沸腾。沸腾后下入鱼头和鱼骨,煮15分钟,用漏勺将鱼骨和酸菜先盛出到大盆里。转成小火,再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中不要过分搅拌,以免鱼肉碎掉。继而开中火,见鱼片变白,汤汁稍微沸腾后,即可将汤和鱼片一起小心倒在安室透买来的袋装的酸菜上。
按照Aco本来的想法,其实是准备先让他们把鱼鳞表面挂糊的,但是看着铃木园子这样子真的怕她把一不小心把房子给烧了。不过他好歹还认识那几个字:袋を開けてすぐ食べる.(开袋即食)。
把焙干的鱼鳞拿出来,吃了一块,感觉到稍稍有些干了,不过倒是当拌嘴粮食不错。
乘着这个空隙,Aco最后选择了几个真的是极致简单的而且特别接地气的家常菜——糖醋黄瓜、小葱拌豆腐、干煸豆角。
Aco抬起手腕看了看时间,已经十点钟了,于是就点了点头,示意大家可以操刀了。
一垄小葱,正好可以做小葱拌豆腐的佐料。干煸豆角,则是光靠炸鱼鳞和焙干鱼鳞在下面滴下来的油就够用了。至于满口酸爽的糖醋黄瓜,那是一时半会儿腌制不到的,至于到底能腌制到什么程度,Aco也说不准,不过要是在做鱼之前先做这个自然是不用说,要怪只能说之前没有设立个章程了。
听到锅里发出轻微的“刺啦”的声响,Aco过去把火停掉,然后把鱼倒在盘里,然后将半收好的汤加水再沸,同时,将其他的三道菜一一做好呈上桌去。
陆陆续续他开始在周边徘徊,一旦觉得差不多,他就微微点点头,示意他们可以出锅了。
对于他来说,教他们做菜,不过就是个乐子。为了消灭这么多食物,Aco早已经约了很多的朋友前来品尝,而且这些东西并没有多少钱,就算是拿之前的培训费顶了帐也无所谓。只要大家吃得开心就好。
不过,Aco倒是另外还想起一件事,那就是之前他在买鱼的时候,顺带在市场上买了一块牛肉回来,放在高压锅里忘记了。让他们品尝点评的时候,Aco才开始了最后的压轴菜的制作——卤牛香。
Aco常年在南方养病,这类东西喜欢略甜一点的,简单地说就是那种甜而不腻的感觉。卤汤和卤肉得比例不能差的太大,如果要是一大锅卤汤,放几块肉,味道全跑到汤里去了。水和卤肉的比例要均衡,卤汤稍微没过卤肉最好!随着时间,味道很容易就能达到收汤效果。
盐乃百味之主,如果没有盐味,一切都是白给,适当的增加咸味,能增加肉香感的释放、中和!火候,任何食材,都要保证适度的火候,过犹不及,不是越软就越好吃,太过软烂,卤肉的纤维组织全部破坏,一点嚼头都没有,所以,掌握好卤肉的时间,不要太长。“大火出汤,小火出肉”,想要肉香,火力控制要在小火,这样卤出来的肉软而不烂。
揭开锅,看到汤完全浓缩,就捞出一块来,渐渐放凉,看着表面微微开始有些聚荤的时候,Aco便开始调配料醋,这也是一门绝活。
以前他在历史小说里还写过一道名为“执牛耳”的菜,古人结盟,食牲血,主盟者割牛耳取血,亲之。啥意思呢,人家现在将牛耳割下来送给你,卤制,以表示现在你我两方为主,我承认你,你也得承认我,这样才能抹开脸面。
另外还有一道相似的菜——醋汁浸彘。卤猪肉切成片,稍稍凉一些后将葱丝、香菜、蒜泥以及提前制好的调菜汁浇在肉面上,卤制的猪肉,当以小乳猪为最。不过,眼下是牛肉,除了肉感有着少许不同外,倒也没有过大的不同。
当然可以说,Aco的做法更加老练一些,不过毛利兰的做饭的天赋就十分高超了。就连Aco尝过以后都赞不绝口:“小兰小姐在料理方面确实有自己的独到见解。不过,相视而言,安室先生的在所有人中的肉感和质感处理相对而言是最好的了。大家也都可以尝尝看。”
Aco只是简单的扫了一眼,毕竟他还没有完全吃完所有人做的东西。看着这些人不时交流着什么,他们几个人还是比较开心的。Aco不过还是去尝了铃木园子做的,等吃过之后,微微有些讶异,不过不予以点评。
其实并没有做得多么难吃,只是多多少少有些过头就是了,另外就是微微要逊色于其他几个人。如果要从口感排名的话:毛利兰、安室透、榎本梓和铃木园子;从卖相上来看:安室透、榎本梓、毛利兰和铃木园子。
毕竟他们是要开门迎客的,自然是不可能只关注口感咯!
看着他们吃得都很高兴,Aco微微一笑,脸色微微浮现出满足的笑容。对于Aco来说,没有什么时候比现在更加放松的了。
毕竟宴请的人也不少,Aco就和安室透又另外做了一些其他东西,以防不够吃。而多余的,也可以另外再卖掉。这样一来,也不会有太多的影响就是了。等众人吃好之后,就听到二楼上有人按门铃,毛利小五郎起身:“谢谢你们的招待,看样子有生意上门了。”
妃英理也是微微一笑:“看样子我也要回律师事务所工作了。感谢你们的招待。”
看着大家陆陆续续离开,两人都是莞尔一笑,安室透准备沏茶上去,小兰则是帮助榎本梓洗餐盘。
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