第43章 收徒

临近中午，两个人才起床。余哲看钱程眉眼俊朗，面容和善，稚气中透着聪慧。他一下子就喜欢上了这个善良机灵的孩子。
  “钱程呀，你想不想学做汤？”余哲试探着问。
  “那是你父母传给你的，我不好意思，再说你还要指望这个生活，我不能这样！”钱程摇摇头。
  “我就问你想不想学？说真话！”
  “我肯定想啊，但我不能抢你的饭碗，所以我再想也不能这样做。”钱程语气坚定。
  “没事，孩子，我没收过徒，但我现在想把这门手艺传给你。因为你呀，有一颗金子般的心。”余哲拍拍钱程的肩，
  接着说：“做汤不比你在大饭店挣得少。你到我这儿来吧！争取半年带你出师。”
  钱程挠着后脑勺，沉思良久后，点点头说：“嗯，那行！我先回听风阁一趟，跟那儿做个告别。”
  钱程在听风阁这一年多，在婆婆手把手的教授下，厨艺越发精湛，大有“青出于蓝而胜于蓝”之势。
  连挑剔的婆婆也夸他：“你以前做得是形似，现在已经做得形神兼备了。你是学到了我的精髓呀！现在也可以出师了。
  虽然我舍不得，但好男儿志在四方。你不能只囿于此，小鹰长大了！要去蓝天翱翔了！”
  分别在即，师徒两个都有些难过。为了缓和伤感的氛围，婆婆拉拉自己长长的下巴，笑嘻嘻地问：“钱程啊，你们私下里叫我什么？”
  “鞋拔子！”
  师徒两人放声大笑。笑着笑着，婆婆流泪了。钱程也难过地低下头。
  “好了，快走吧！你这坏小子，把我这个铁石心肠也给整哭了。哎，走吧！我就不送你了，你走吧！”婆婆擦擦眼角，催促道。
  “嗯！婆婆，我……我走了！”钱程望望婆婆，转过身，慢慢朝外走，他走得很慢，很慢……
  走出听风阁，他再次向糕点阁望去。婆婆倚在窗户边一直目送着他，他朝婆婆使劲挥了挥手。
  再见，听风阁！再见，婆婆！再见，我的小伙伴儿们！
  等他回到城中村，余哲正在那个破落小院外焦急地转来转去。
  “余叔！”
  “钱程！”
  二人同时喊道。
  “你在这外面干啥呢？转来转去的。”
  “等你啊，都老半天了。怕你不来呢！”
  “这不来了嘛！”
  “走，回屋去！”余哲招呼着，二人一同进了小院。
  院子里，一个大盆里泡着昨天买的猪头骨。
  “明天我们要出摊？”钱程望望余哲。
  “嗯！骨头我已经泡上了。天气热，早点泡好。现在我们一起去买面。”余哲骑着三轮车带上钱程，去面店买碱水面去了。
  “看！我们要这种细的，跟普通粉条差不多粗细才好，太粗太细都不合适。你好好观察，明天我可能会让你一个人来买面。”余哲教钱程选面。
  钱程低着头，盯着面条反复看，仿佛要把这个面条的形状刻进脑子里。“普通粉条粗细，普通粉条粗细……”他心里默念着。看了几分钟之后说：“我记住了，余叔！”
  “嗯！”余哲点点头。买好面，刚一回到家，余哲就开始给钱程讲述做“宫廷滋补汤”的流程。
  “宫廷滋补汤大体工艺分为两部分，第一部分当然是做骨头汤。
  做骨头汤第一步是选肉骨头。我们选的是猪头骨，因为猪头骨不肥不瘦，有嚼劲，又不腻人。猪脑子熬出的汤也堪称一绝。
  猪头骨的骨头多，骨头的营养全溶进骨头汤里，有营养又美味。
  第二步是洗肉骨头，每一块都要用温水洗干净。一般是先用凉水泡两到三个小时，再开始用温水洗。
  碎骨头渣子不能要，有毛的肉块要用夹子把毛夹掉。每一块肉骨头都要洗得干干净净的，洗完水要是清的才行。卫生是美味的第一步。
  第三步是比例搭配。水与肉骨头比例是60  :  5，即60斤水需要五斤肉骨头。肉骨头多，腻味。水太多，寡味。比例合适才能配出美味。
  第四步是调料使用，所用调料有八角、桂皮、草果、丁香、……其实也都是普通的常见调料。
  关键在于配比以及下料的先后顺序，不是所有调料都同时一古脑扔进锅。除了佐料，这个汤最主要还加了熟地黄等补益肝肾的中药材。
  第五步讲火候，熬汤的火候也是关键，先大火烧开，煮5至10分钟，再中火熬半个小时，最后文火煨两个多小时。汤做好大概需要两到三个小时的样子。
  葱花，芝麻碎儿，香菜之类，在烫面的时候再撒，这样味儿更鲜。
  第二部分是面的选择。我们选的是细的碱水面，自己买回来焯水，焯六成熟捞起来拌油，然后摊开晾凉，夏天要用风扇吹凉，然后放进冰箱里，不能走味儿。
  一碗面是差不多2两面条，一大勺骨头汤。煮面的时候放青菜，豆芽，胡萝卜丝，白萝卜丝或者是莴笋丝，少量几个莴笋叶子……随便啥蔬菜都是可以的。
  一份面正常饭量都能够吃饱。饭量小的，一份可以吃两个人呢！
  好了，大概就是这些程序，你跟着我，一步一步学，每一步都走稳，不能砸了宫廷滋补汤的牌子。”余哲说着，拿来两把铁刷子。
  将其中一把递给钱程，说：“现在我们要来洗骨头。首先把骨头拿起来，先观察看有没有残留的猪毛，没有就用铁刷子刷刷洗两遍。如果有就用夹子拔出来，记住，如果有毛，一定拔出来。虽然有毛也可以吃，但顾客看到肉上有毛，心里会质疑汤的卫生。我们自己认真一点儿，免得让顾客抓把柄闹事儿。
  其次看骨头上是不是有污垢。因为肉摊位上的砧板并不干净，还有卖肉的剁骨时难免会把骨头弄到地上。所以骨头上污垢要刷洗干净。
  肉皮和骨头都洗干净后，另外换装到干净盆里，剩下的小碎渣子不能要了。
  最后用面粉加上水再泡洗。骨头泡半个小时到一个小时即可，要反复用手搅洗，把这个面粉水冲干净了，沥干水分即可。”
  骨头清洗干净后，余哲又教钱程将碱面焯水、拌油，所有准备工作全部就绪，两人才上床休息。


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