第202章 附记:客家传统菜肴和土特产介绍
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附一:梅菜扣肉制作工艺:
1:梅菜干,选用芥菜或雪里蕻,冬春即将抽薹前后,整株砍下,用流水洗净泥沙杂物,晾晒两三天,至菜叶和茎杆微枯,不变色。
用少量粗盐进行揉搓,弄好后放进洗净晒干没有异味和水分的陶罐里,一层一层码放好。整株菜会因受盐腌制自然沁出菜汁,无需刻意倾倒。码放整齐以后,用石块等重物压着着,让菜自然发酵三至四天,气温高时间缩短,气温低时间延长,翻盖检查,看到菜叶变色成青黄黑色,能闻到整颗菜发出腌菜特有的香气,即可出罐。
无需清洗直接晾晒。如果闻到有腐败气味,那就是发酵发过了,需要清洗整理腐败的菜叶以后才能进行晾晒,成品质量下降了。
如果连茎秆都已经发软发烂,陶罐汁液浑浊不堪,发出恶臭。有白色斑点,那就是发酵失败,只能倒掉作农家肥处理。
这一步很关键,发酵最忌讳陶罐不干净和有生水。所有腌制菜品其实都是一样的。
发酵好的菜,整颗挂起晾晒。如果天气好,晚上有霜,就最好了,让它经过霜打更能增加菜干的别样风味,这时可以尝尝菜干的味道,应该是微咸带酸,还有些特别的香气。
三四天全部晒干,把它们收回,上屉笼隔水蒸。数量大需要时间久一些,一般大约30到40分钟就够了,用手按压菜的根部,需要明显变软才是合格,然后再次悬挂起来晾晒,在晾晒过程中,可以开始整形。
量少可以把菜干切短切碎,用簸箕盛着晾晒,直至全部晒干,收集起来,用防潮的塑料袋装好备用。这就是客家梅菜干的基本做法。
也有人不用盐腌制,只用开水烫熟 然后直接晾晒成菜干的,那成品就没有咸酸味,只是青菜干罢了。
那是有知识,有文化的人喜欢的卫生食材,因为腌制产品据说有亚硝酸盐等不利人体健康的物质,这里笔者没有理由反对,那是人家自己的选择。
制作梅菜扣肉时,梅菜干需要提前用温水泡发,泡发程度,因人而已,牙口好的,甚至喜欢稍微硬实些,一般还是以菜干充分泡软为标准。
长条整根的菜干,需要剁碎挤干水分备用,如果是咸酸口味的梅菜干,需要注意不要太咸,实在偏咸,可以用增加泡水次数来进行调整。
2:扣肉的制作,客家扣肉喜欢用猪五花,特别讲究的客家老人,喜欢肥多瘦肉少的那部分,他们的理由是瘦肉塞牙齿!
就以普通五花肉做吧,买回的大块五花肉,应该先用工具把猪毛清理干净,然后浸水冲洗干净血水,入锅水煮,这时会放些盐,大料,进行初步入味,火开后,需要及时撇去浮沫,那是猪肉异味的只要污染源,必须尽量撇干净。
待整块猪肉块,能用筷子轻松穿透时捞起,马上过凉水,也有过冰水的,目的是使猪肉块快速紧缩凝固,不至于发软,影响后面炸制成型。
待猪肉块温度降至常温以后,从水里捞出,沥干水分,用针扎猪皮,让猪皮充满孔洞,这时要往猪肉皮上面刷蜂蜜,老抽,生抽等,给猪肉皮上色,也要稍微晾干,防止汁液太多,否则油炸时会溅起油花伤人,也会把油给弄浑浊。
然后起油锅,开头少放油,刚刚没过猪皮厚度即可,油烧热,把猪皮向油贴着,可以用手,用工具按压,使猪皮受热充分,炸起泡泡,待猪皮布满泡泡,再加入盖满猪肉的足量油,进行炸制。
猪五花本来含有大量油脂,所以只会看见油锅里有很多泡沫。油并不会减少,待泡沫逐渐减少,需要注意不要让瘦肉部分炸焦,待颜色整体成微黄,就可以起锅了。
把油炸好的猪肉块沥干热油,趁热放进冷水浸泡,这时的猪肉皮马上就会变得松软起泡,等降至常温以后,可以把肉块从水里捞出,沥干水分,改刀切成汤碗大小的一块,一块。这就是扣肉半成品了。
一次吃不完可以用保鲜膜包好放冰箱备用。
切成块的扣肉,需要继续切,这次从瘦肉面往猪皮方向切,如果不放香芋,就不要全部切断,让猪皮有几公分连着。不要切开,每一刀尽量把刀口错开一点。切成一公分左右厚,一般宴席,要能分成十到十二片就基本合适。
喜欢放香芋解腻,肉片就切薄一些,也要放满十片肉片。还要夹十片香芋,需要更大的汤碗才能盛下。宴席菜需要考虑一桌食客基本上是10人左右,家庭版无所谓,喜欢吃厚,就切厚些。
切好之后,猪皮向下,放在汤碗中,浇上备好的料汁调味,里面主要是盐,生抽,老抽,米酒,鸡精等常规调料,然后上面盖上发泡好的梅菜干,放置前,梅菜干需要挤干水分。
上蒸屉蒸熟,喜欢软烂些蒸久一些,普通一般大火蒸制一个半时左右,从蒸屉出来,拿另外的一个盘子,把汤碗反扣在盘上,撒上些葱花,一碗梅菜扣肉就完成了。
划重点:油炸扣肉特别要注意不能带着汁液下油锅,否者容易被烫伤!然后就是水煮过的肉块,一定要用针扎孔洞,才能让猪皮炸制起泡,也容易上色,老抽和蜂蜜是上色的关键,喜欢颜色深一些,可以加多一点,少放了,颜色就偏浅,颜值不那么高罢了。
蒸制时,调味汁一定要放在梅干菜之前,那样蒸制扣肉入味才充分,蒸制好之后,反扣,梅干菜自然也能入味。很多人就是这一步没有做好,弄得扣肉味道偏淡,还说梅菜偏咸!就是这个原因造成的。
附二:客家腊味制作工艺。
1:香肠。
客家香肠制作十分简单,只需自己按照需要采购肥瘦适宜比列的新鲜猪肉,现在流行六瘦四肥,把猪肉洗净,沥干。
切成合适大小的肉片,放入适量的盐,加上些许的高度白酒进行充分搅拌,稍微腌制就可以开始灌入肠衣,用针扎孔放气,把肉片挤压严实合适。
再用绳按一定长度捆扎就基本成型,最后打结,用清水清洗干净,就可以交给南方冬季的太阳,进行晒制就可以了。
南方客家人的香肠,吃的就是阳光的味道,加上高度白酒和咸盐参与,简单直白,没有繁琐的调味和复杂的熏烤等工序。
客家腊香肠最需要的是连续七天以上的大晴天!那就成功了一大半!简单直接得不像样子,毫无技术难度。
2:腊肉。
和香肠类似。客家腊肉仅仅需要把猪肉采购回来以后洗净,沥干水分,用稍微多些的食盐进行腌制,大部分只放盐,连白酒不用放,腌制七天左右,用温水洗净,穿绳挂在在太阳底下进行晾晒。
待晒到猪肉条肥肉透明,有油脂滴落就基本完成腊肉的晒制。南方冬季的阳光是腊肉质量好坏的依据,腊肉的风味主要是咸和猪肉本来的香,加上阳光晒透的味道加持,别有一番滋味。南方冬季的太阳是关键。
3:腊猪肝。
在客家地区,猪肝的地位一般比较其他大城市,客家人更喜欢冬季吃腊猪肝,有人还喜欢连猪胆和猪肝一起腊,只是在蒸制时需要小心的把猪胆和猪肝分离开来,有人十分喜欢猪胆的苦味,说是很好的清凉滋补物品。
腊猪肝需要进行腌制,腌制材料相对就复杂些,需要用到大量的生姜和酱油,食盐和高度白酒 ,把猪肝腌制七天至10天,才选择有太阳的天气用绳穿扎好,置于阳光下暴晒。
如果确认晚上不下雨,还有霜的话,就不用收回,直接让霜打,那样味道更好。
经过10几天的晒制,一般成品就算做得了。客家人喜欢吃腊猪肝,也是历史悠久,虽然现代很多专家学者不建议大家喜欢猪内脏,说不健康,但是客家地区腊猪肝的传统依旧存在。
4:蜡板鸭。
客家地区腊板鸭,历史悠久。名声很大。它们早就是客家腊味的头牌产品,严格说是客家最有名的腊味制品的代表。
其实也是食盐和阳光的作品,但是腊板鸭因为名声在外,它们需要特别的整形。这是客家特色之一。
客家板鸭会做成一个圆形形状,保留鸭头和鸭屁股,剁去翅膀和鸭脚,板鸭要整成扁圆型,翅膀和鸭脚紧贴鸭身。
客家板鸭喜肥不喜瘦,一个白白胖胖的板鸭,拥有一层肥膘鸭油的才是上好的板鸭,太瘦,骨头多,廋肉硬而咸,是不合格的板鸭产品。
加工板鸭的鸭绒,鸭肠,鸭胗,鸭脚,鸭翅膀是板鸭加工厂的副产品,也很受人喜欢。
板鸭加工因为整形工艺费时费力,普通家庭不适合自己操作,所以客家人,也是喜欢市场采购成品,市场南安板鸭名气最盛。
5:腊牛肉巴,及其他腊味产品。
腊牛肉,在客家地区称为牛肉巴,基本操作也是用食盐,生姜,酱油,高度白酒先进行腌制,待腌制7天至10天要穿绳上架进行晾晒之前,会给切成细条的牛肉条裹上一层辣椒粉,这才是特色。
晒干后的牛肉巴,十分坚硬,要先蒸后炒,直接蒸好就切,要费点劲,蒸好就吃很是费牙,咸香辣是基本味道。
大多用来炒冬笋,白菜杆,配上红色的酒酿辣椒,很是好看,也很好吃。
其他腊味,就很多了,鸭胗,鸡胗,猪耳朵,猪尾巴,猪脸,猪大肠,猪心,狗肉,以及其他特别的肉食动物,都是腊味产品的主要内容。
现在野生动物得到保护,客家的地区就没有那么多品种了,以前最特别的是腊的山老鼠,晒的林蛙干。那是绝杀产品,现在不提倡。百姓渐渐也淡忘了它们存在。
附三:荷包咋(也称荷包zha音炸)制作工艺
是江西客家地方名菜,广泛流行于现赣州市西部,以南康,大余,崇义,上犹一带最盛。
它是具有历史传说的状元菜。它的制作方法是省级非遗保护项目,我仅按传统做法进行讲述:荷包咋,顾名思义先要准备夏秋季节采摘晒干的荷叶,用水泡软备用,一般一个荷包咋要用两到三张荷叶。
荷包咋主要采用猪五花肉,可以有不大的骨头,猪肉切成两三公分大小的带皮肉块,先用米酒,盐,八角,桂皮,香叶,花生油,少量鸡精,酱油,耗油进行腌制,以前老做法,只需要米酒,食盐,酱油,八角,花生油等简单调料。猪肉进行腌制两个小时。
同时准备糯米粉和粘米粉各半,加八角,桂皮,食盐进行炒制,让米粉充分受热,吸取香料的香味,米粉需要小火不断翻动防止炒糊,待米粉微黄,有浓郁香味,出锅,筛出香料,米粉备用。
准备一鸡肉,切块爆炒,然后用汤锅熬制鸡汤,可以加入大块的猪骨头一起熬汤,需要及时撇去浮沫,少放盐,略微带点咸味就行,不需要其他调味,切记不可使用味精和鸡精。待鸡汤浓稠后,用纱布过滤,把残渣和骨头等物滤去,取纯鸡汤备用。
把腌制好的猪肉,拣去腌制时放的八角,桂皮,香叶等香料,放入炒香的米粉,拌匀,用纯鸡汤掺入,使米粉湿润,成半流体状,无明显液态即可。
拿一个稍大的盆或者器皿,把两张荷叶理顺,顶部朝下,成一个斗状,拿一个汤碗作为量具,刚好一碗做一个荷包咋,常规是一斤猪肉做一个。把它倒在荷叶里,用力裹紧,包裹起来,把荷叶折叠做成帽子状最优,放进蒸屉。
全部按同样方式逐个包好。笼屉上锅蒸制两个小时以上,具体需要根据火候和需要蒸制的荷包咋数量确定,一般商用荷包咋,业者一次做几十个,稀疏平常。
必须保证猪肉蒸制到软烂,入口即化才算完成。荷包咋因为有炒制过的糯米粉和大禾米粉吸收猪油,米粉很香,很滑,特别软烂可口,不油腻。
加上荷叶香,调味的大料,鸡汤加持,整个菜品香气四溢,十分受客家老少喜爱。是赣南西部四县客家餐席上最经典菜式。没有之一。
附四:冬笋炒腊肉。
这道菜其实技巧并不复杂,主要是食材的鲜美,冬笋是南方毛竹,在每年中秋后萌发笋芽,立冬前后进入盛产,多是两三年青年毛竹所产丰富,具有大小年的区分。
产笋的毛竹,竹竿青绿,竹叶浓密,叶尖略微带点黄斑,青年竹产笋,一般离主根距离不会太远,三米左右常见,如果是老竹,离竹根距离会稍远。
也跟竹山土层厚度有关,土层厚,保水充足,有笋的地面往往会隆起成一个小土包,雨水不丰沛的季节,冬笋会钻入较深地层,笋的个头也不大。
寻找冬笋是一项特别有意思活动,懂行的人,可以轻易找到,不懂的人,只能靠运气,或者蛮力。
会找冬笋,在客家地区算是特长之一,意味着冬季农闲时可以小赚不少钱。
拥有鲜美的冬笋,有人会简单焯水去除鲜笋的轻微苦涩味,如果食材足够新鲜,直接切片爆炒,也无不可。
加上肥瘦适宜的客家腊肉,腊板鸭,香肠任意一种。再来点红绿辣椒,一把蒜苗,炒出来的那个香,鲜,爽是客家人记忆深处的味道。
如果把冬笋切块,和腊肉骨头一起熬汤,那就和江浙名菜腌笃鲜有得一拼了,吃的就是冬笋的鲜!食材是第一位。
附五:客家酿菜
所谓酿菜就是类似北方人包饺子,先要准备猪前胛肉剁成肉馅,加香葱和葱姜水,与做水饺的猪肉馅料是一样的,只是包裹馅料的材料有所不同。
客家地区常用来做酿菜的原料主要是豆腐,菜椒,苦瓜。酿菜一般是先油煎至定型,然后勾芡浇汁,散上葱花做成。还有人创新用豆芽把韭菜绑好做酿菜容器,那不普及。
酿豆腐是客家人在年节假日做得最多一道家常菜,据说是纪念客家先民从河洛中原移民南迁的一种食品。
古代南方没有面粉,无法包饺子,所以用酿豆腐代替饺子出现在客家人节日的餐桌上。算是对中原祖地的一种怀念,一直保留了下来。
酿菜发展到现代被玩出不少花样,但基本原理是一样的。
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