第6章 八宝鸭（二）

本帮菜里最有仪式感的两道菜，一道是虾子大乌参，一道就是这八宝鸭。

        相传上世纪三十年代，有一位老顾客到城隍庙老饭店吃饭，酒足饭饱后对厨师推荐了一家饭店供应的一款八宝鸡，表示“味道邪气斩”。厨师和老板听闻后，就专门去买了一只八宝鸡回来拆开仿制。他们很聪明的将鸡换成鸭，不仅规避了版权问题，而且鸭膛也比鸡膛大，塞的馅料也更多。在做法上也做了改动，由带骨改为拆骨，改红烧为油炸后上笼蒸透，主辅料彼此交融渗透，味道更胜一筹，并从此被誉为“沪上一绝”。

        八卦的真实性不可考。但如今去城隍庙的上海老饭店吃饭，八宝鸭是必点的一道菜。而对于上海人来说，宴席上若是缺少一只八宝鸭也总会有些遗憾。尤其是一年中最重要的那桌年夜饭，在食品工业发达的今天，那些半成品包装好的八宝鸭可是年年卖得火爆。

        当然，也不乏有手艺精湛的人家都会自己动手做。甚至传说在旧日时光里，上海坊间还曾以“能秘制一只八宝鸭”作为衡量好媳妇的标准之一，以显示女性当家必须精明能干。

        不论传闻真假，八宝鸭的制作难度大却是公认的。□□一只喷香四溢的八宝鸭，要从炒制配料开始。板栗、白果、火腿、笋丁、鸭肫、干贝、香菇、鸡肉，八种食材改成丁块，猛火炒制调味，让香味融为一体。然后，趁热拌入刚蒸熟的糯米饭中，一起拌匀后塞入鸭膛。八宝的选择其实是适口者珍，换成虾仁，换成莲子，换成青豆，随心所欲。重要的一定是八种，这是吉祥的寓意。

        不过，八宝虽然五花八门，但对于八宝鸭来说，主角还是鸭子。在鸭子的处理上，如果厨师的刀工足够精湛，整鸭拆骨后拦腰系成葫芦状，是八宝鸭的最佳状态。这时它就有了一个新的名字，八宝葫芦鸭。八宝吉祥上更添福禄，没人能拒绝这份好彩头。

        当然，省些功夫不拆骨也算不得错。甚至这种的做法，得以让骨髓中的鸭油蒸入糯米饭中，更添滋味。但不拆骨，不意味着细节上不讲究。一定是从背后一刀正中切开鸭子的脊椎骨。是的，只能切一刀。听着看着都觉简单，但真正上手切过才知道，切不准才是常态。

        所以，不论哪种方法，对刀工的要求都是不低的。据说，在老饭店想要上手八宝鸭，刀工至少要修炼五年以上。或许也正是因为如此，敢于把八宝鸭放上菜单的本帮餐厅，都是相当有底气的。因此，此时在菜单上看到“八宝鸭”三个字，姜玥才觉得惊讶。

        果真是“藏龙卧虎在民间”呐！

        姜玥毫不犹豫的指着菜单转头问服务员：“八宝鸭有点过吗？”

        “没有。”服务员小姐姐飞快扫了遍点单。因为姜玥排在顺位第三个，所以此时的点单上还只有糖醋小排、油爆虾、酱爆猪肝、橙香牛仔粒、蛋黄鸡翅，以及拔丝牛奶、红糖麻糍、酒酿圆子和八宝饭。姜玥看了看旁边的周泽楷，又看了看周泽楷另一边的方明华。在队长露出酒窝的笑容中，大概明白这堆甜品是谁点的了。

        行吧，谁让他长得好看呢！

        姜玥指着菜单上的八宝鸭扭过头：“来一只八宝鸭。再来个香菇菜心。”一群大小伙子，估计她要是不点，这帮子人也没人会想着来道素的。

        “小姜很会点嘛！”耳听八方的方明华自然注意到姜玥点了什么，但话说出口才发现有点奇怪，不由拍了拍另一边的江波涛，“感觉像是在叫这个小江。”

        江波涛冷漠：“那你叫我大江。”

        “那叫小月？”方明华依然感觉奇怪，“听着像小岳岳。”

        “可以叫我岁岁。小名。”姜玥笑了笑。听起来和她的大名有些不搭噶，但谁让她亲哥小名叫平安来着。岁岁平安嘛！

        她将菜单合上，传给旁边的吴启。这是个好人，把四道前菜补齐了，还加了道雪菜黄鱼汤。

        菜单在十二个人手中走了一圈，最后又回到方明华的手上。他把点单看了一遍，眉头跳了跳。这帮人真的一点都没客气。前几道菜还挺正常的，越往后面越是什么贵点什么，甚至还点了一箱扎啤。

        显然，这群家伙吃大户的心思异常坚决。

        “方哥别客气哈！”吕泊远笑嘻嘻，边上杜明也跟着起哄。

        方明华横了他们一眼，吩咐服务员：“啤酒就不要了。”一群打职业的，喝什么酒。

        “嗯，不要扎啤。”江波涛也凑过来，“换成茅台。”

        方明华推他：“大江你别凑热闹！”

        “来嘛方哥，别客气！”江波涛搂住方明华的肩膀，“咱们不能喝，但你能啊！”

        退役的人没有话语权，哪怕是买单的那个也不行。

        这茅台到底是安排上了。方明华眼前一黑。

        店家菜走得不慢，或许因为是大客户，老板娘还另送了两个果盘和两瓶果粒橙。当然，它们都不属于方明华。方太后今日达成独霸一瓶茅台成就，敬酒的来者不拒，一圈下来，半瓶下去，依然神志清明、口齿清晰。

        “想灌醉我？呵！”方明华把酒杯一撂，神情狂傲，“想当年我上大学的时候和人谈投资，三瓶白的是打底！不喝谁跟你说话？来，满上！”

        所以，小伙子们。你们方哥是社会人，就这点小伎俩在他面前耍？天真！

        江波涛把手机放下，夹了一筷子牛肉粒：“我给嫂子发微信了。她说一会儿开车过来接你。”

        方明华立刻用手把酒杯盖上：“我真没喝醉，自己能回去！”开不了车，打车也是能的。怀着孕呢！来回跑什么啊！

        “我跟嫂子说，一会儿小周开车送你回去。”江波涛顺手将剩下半瓶茅台收走盖好，“今天稍微放纵一下就算了。你的胃还得注意。”

        另一边，姜玥早已在大家起哄的时候去前台叫了一瓶温牛奶。这会儿服务员刚好送上来，周泽楷接过给方明华满上。

        江波涛看了看姜玥，对她微微一笑。

        姜玥回了一个微笑，继续慢悠悠的吃东西。她吃饭一向慢得很，平时在食堂都是半小时起步，这会儿大家正闹得起劲，她更是不着急。

        滋味需要时间才能品出其中的精妙。

        这家店的八宝鸭是不拆骨的做法。鸭子开背后焯水，抹上老抽腌制，再满满的塞入八宝料。接着，裹上荷叶进蒸箱蒸四个小时以上。出锅后，要先自然冷却两个小时，让鸭肉和八宝料的味道充分融合。之后，再进入蒸箱复蒸两个小时，让鸭子和糯米充分酥烂。

        最后，装盘浇卤，点缀上青豆和虾仁。整整八个小时的耐心烹制，方能扒烂脱骨而不失其型。此时，食客只需用调羹轻轻一碰一戳，元宝似的模样自动缓缓摊开。糯、香、酥的滋味交相融合，连骨头都已酥烂入味，这正是上海最地道的吉祥味道。

        谁又能拒绝这只寓意着吉祥的八宝鸭呢！饶是她这个一心专注于吃菜的人，也最终不过才抢到三五勺，转眼盘子就见了底。所以人家都说，去外面吃饭，别看客人嘴里说什么，看他们桌上剩什么，就知道今天这菜是好还是坏。

        开赛前的这次小宴，无所谓宾主，大家都很开心。聊得开心，吃的也很开心！一桌二十几道菜扫得干干净净。罢箸之后，方明华买了单被周泽楷开车送回去。剩下他们这一群，嘻嘻哈哈的往俱乐部走。姜玥回头看去，路灯昏黄的光亮在暑热中氤氲，而前方，江波涛在冲落远了些距离的她招手。

        “就来就来！”姜玥加快步伐，赶上大家，一起向前。


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