047 以技服人

其实杀鸡这种环节别说是她一个正儿八经的厨师，就算寻常人家，也是有那么一两个人会杀鸡的。
但是苏青鸾既然接下了“挑战书”，自然要玩一点与众不同的“花活儿  。”
首先，她选了一把细长的剔骨刀，在给鸡退毛放血去内脏之后，深吸了一口气，从鸡腿末端入手，在上面轻轻用刀子划了一整圈，把肌肉和关节的部分切断。
然后像是揉搓面团一样,不停揉搓鸡腿，等到感觉内部开始骨肉分离，轻轻一抽腿骨，原本支撑鸡腿的最粗的骨头就被完全抽离。
用同样的手法，苏青鸾又抽离了另一只鸡腿和两只鸡翅的骨头，原本挺实的整鸡一下子就松散下来。
这时候，苏青鸾又在鸡尖的位置开了一个口，用刀子把整个骨架切除下来，从内部整个取出。
这样在把鸡肉翻过去，从外面看,整只鸡甚至并没有什么明显的伤痕，然而内里所有的骨头都已经被剔除干净了。
为了增加鸡骨剔除整个过程的“观赏性”，苏青鸾在所有需要变换刀锋起势方向的时候，都特意挽了一个刀花，而且也有意识地加快了拆骨的速度。
按照她粗略的评估，自己这一整套活计下来，约莫最多不会超过五分钟。
啧，果然还是退步了——甩着酸痛的手腕，苏青鸾在心底默默龇牙咧嘴：当年师傅训练她拆骨，最多可是不能超过三分半。
更何况以前自己从来没有因为拆一只鸡就手腕酸痛，果然力量训练还是要提上日程了,不然按照这个身体前十几年娇生惯养的身体素质，自己要猴年马月才能颠大勺？
这么想着，苏青鸾却把那拆了骨的鸡肉随意丢在案板上，语气随意地说道：“献丑了。”
周围一时间没人说话。
倒是许远威回头扫了一眼明显目瞪口呆的一种帮厨，反问：看清楚了？知道自己差在哪儿了吗？
原本那些挑衅不服的眼光消失了，取而代之的是佩服和赞叹。
苏青鸾倒是心里没有多得意，毕竟拆鸡骨这种事情属于熟练工种，如果勤加练习再怎样普通的厨师也能练出这种“分筋错骨手”。
她不过是站在了时间的肩膀上，而这里的人之所以看自己的炫技如此惊讶，只是因为时代所限，这时候的烹饪技艺远不如现代千变万化而已。
这么想着，苏青鸾手上却是没有停下动作，把整只鸡放在一只陶罐里，加了葱段姜片和几味香辛料调制的卤味包，招呼过来一个帮厨道：“小哥儿，烦请劳驾一件事。”
有了刚才的表演，这帮厨的态度很是恭敬：“您请吩咐？”
“吩咐不敢当。”苏青鸾笑着摆摆手，“待会儿等这陶罐放在灶上，请小哥儿守着这鸡汤，不停撇去浮沫，直到汤色清亮为止。再等鸡汤滚沸，一刻钟后加入盐巴调味，加盖放置一旁入味便好。”
又想到什么，她说道：“实则，若想最大程度保证鸡肉的鲜、嫩、口感，最好要每次鸡汤马上沸腾之前，就将陶锅搬离炉灶。”
有人吸了一口凉气，不禁咋舌：“如此要费多少功夫，才能做得？”
苏青鸾点点头：“没错，‘鸿福楼’是酒楼没错，但往来的多是商贾旅人，小小的乐丰县不可能如帝京一般富贵云集，因此就不能只考虑味道，不考虑成本。”
说白了，“鸿福楼”之所以能在乐丰县一家独大，不过是因为“全靠同行衬托”的程度。
按照现代的说法就是，一个地级市甚至县级市，就算是当地最最出名的饭点，也不可能是顶级五星酒楼或者米其林餐厅。
苏青鸾这一番话是很有些直白的。
但是她不耐烦说那些华而不实的，毕竟在商言商，脱离客源阶层单纯讨论美食的完成度，那是根本不现实的。
就比如在乡镇开米其林，估计除了土豪没人会光顾，觉得花几千吃一顿，实在不划算。
所以，有些“丑话”必须说在前面——虽然她负责“鸿福楼”的新菜品，但若非特殊情况，不能为了追求味道而无限制拔高成本。
梁掌柜显然也明白，他虽然交游广阔，然而毕竟是个追逐利益的商人，能够用更低的成本开发出新的美食，自然对他来说是美事一桩。
这边炖上鸡肉，那边苏青鸾让蒸锅蒸一碗米饭，又泡了干豆皮备用。
“什么米？”有人问。
“糙米、粳米、高粱米都可以。”苏青鸾说道，“另外拿些时令鲜蔬和几枚鸡蛋。”
苏青鸾将鸡蛋打匀，铁锅上灶。
由于是半球形的铁锅，这一次苏青鸾摊蛋饼不用如家里那般小心翼翼，唯恐一个不慎蛋液就被泼了出来。
只见她在锅底刷了一层猪油，随后立即倒入一勺蛋。液
酒楼的灶台比自家火旺得多，铁锅温度高，蛋液刚刚下锅，就结起一层淡黄色凝固的外皮。
苏青鸾握着铁锅的手柄，轻轻翻动手腕，原本未曾凝固的蛋液便随着锅子的转动，附着在锅壁上面。
苏青鸾用筷子一挑，一张完好的“鸡蛋皮”就被挑下来了。
随即就是再刷猪油，放鸡蛋液，转锅，蛋液凝固成蛋皮，被挑出锅。
刚开始，因为苏青鸾还不太适应新的锅灶，也不太了解火候深浅，所以动作不甚连贯。
待到两个蛋皮之后，她的动作便愈发快速，整个过程行云流水，几乎前脚蛋液下锅，后脚蛋皮出锅，让围观的人都看花了眼。
接下来便是时蔬调味——这又让苏青鸾羡慕了一通。
麻油啊！冰糖啊！白花花的精盐啊！还有那成堆成堆的香辛料啊！
随便每一样调味料都要几十钱一两，甚至还有几百钱一两的！
这个世界的调料怎么如此昂贵！难怪当年炫富的高官显贵都用花椒刷墙面呢！
先不说花椒味道的墙面防虫且有特殊的香气，单就花椒本身，也是价值不菲的“奢侈品”啊！
正在苏青鸾心中第一百零八次怀念生产效率高的现代工业流水线时，帮厨小哥跑过来告诉她：“鸡肉已经炖好了。”
苏青鸾闻言点点头：“把鸡肉捞出晾干，就轮到我带的东西上场了。”说着，把那包裹哪里出来，抖开。
随即指着其中一样问道：“许大厨，这灶房有这般物件么？”
许远威摇摇头问道：“这是何物？”


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