322汤冻

苏青鸾要熬肉冻汤，就要先把猪皮剔下来处理干净。
这时候的猪处理的十分粗糙，别说是如同后世那般切割的十分科学细致，连最起码最基本的处理都不是很到位。
比如眼前这块五花肉，虽然是切的比较方正，但是猪皮上面，那半寸长的猪毛都扎手。
好在苏青鸾处理猪皮也不是一次两次了，她拿出来自己那个“铁片儿煎锅”，在上面刷了薄薄一层油防止粘锅，又把锅坐在炉灶上,等着平底锅开始烧热。
趁着这个空档，苏青鸾把猪五花插长柄叉子上面，伸到炉膛里面用火舌撩了一下。这样做虽然不能把猪皮上的腥臊味道完全去除，但是却可以把猪皮上比较长和比较硬的猪毛给用火烧掉。
片刻之后，等到涂上一层的豆油开始发出“嗤啦嗤啦”的声响，苏青鸾便把肉皮紧贴在锅子上。
很快，一股焦糊的味道隐隐传来，苏青鸾把猪肉皮反过来，果然上面已经结出了一层焦黄色的外壳。
苏青鸾查看了一下，等到肉皮温度降下来,又用手来回试探着摩挲了一遍，恩，上面的扎人猪毛已经全部处理掉了，而且因为之前用煎锅把猪皮的表面烫到焦糊，猪皮表面那种腥臊的味道也减轻了不少。
于是苏青鸾把煎锅断了下去，等到把猪皮完全剃了下来，便换上了铁锅。
鸡肉是早已经处理好并且切成块的，苏青鸾这一次并没有摘除鸡油，就是为了让待会儿的肉冻汤更加鲜香。
不过在此之前，苏青鸾把八角、香叶、葱、姜块、花椒等各种香料都扔在锅中，和猪皮鸡肉块一起翻炒。
鸡肉表皮本身富含油脂,甚至鸡油也没有摘除，很快地融化在锅中。方才刚刚帮着苏青鸾把鸡杀了的杨氏走过来好奇道：“不是要吊高汤？怎么炒起肉来了？”
“哦，这样能够更好的去腥，倒是阿娘还是最好离得远一些，这猪皮……”
然而，苏青鸾这话还是晚了一步，话音未落，只听到锅里面“噼里啪啦”好像放炮仗一样炸开了。
苏青鸾早有防备，一手仿佛拿着盾牌一样拎着锅盖，挡住喷溅出来的油滴，另一只手则是继续从缝隙中把长柄勺子伸向锅子里面，继续熟练地翻炒。
倒是杨氏吓了一跳：“这锅里面难道有水？”油锅里加了水才有这个堪比放爆竹的效果。
苏青鸾却摇摇头：“猪肉皮这种东西爆炒的时候就是这样噼里啪啦的，阿娘您还是进屋歇着吧，放心，我有防备，崩不到我。”
其实是因为上辈子已经被崩了好多次，总结出来的血泪经验——更何况猪肉皮这种富含胶质的食材，苏青鸾还算是有经验有防备，但是她万万没想到，木耳这种看上去人畜无害耗不起眼的食材，到了锅子里也是个“小型炸弹”一样的存在！
上辈子苏青鸾因为这些“易爆炸”的食材，可是着实吃了不少的苦头，以至于现在这种一手锅盖一手铁勺的熟练动作，完全是经过无数次血泪教训换来的下意识动作，熟练地简直让人心疼。
等到苏青鸾把所有的鸡肉和猪肉皮都翻炒到表皮呈现微微焦黄的时候，她再把锅里面加入一水瓢的冷水。
随着“嗤啦”一声响，锅里面琵琶作响的声音终于安静下来了。
苏青鸾转身把专门炖汤的大砂锅拿出来，把铁锅里面连原料带汤汤水水都倒入砂锅，便把砂锅坐在了灶台上。
而铁锅里面还剩下不少边角料，苏青鸾再加了一舀子水，用方才翻炒肉块的铁勺当做“刷锅勺”将锅里的边角料全都涮下来，连着水一起倒入了砂锅中。
就这么反复了三次，铁锅刷干净了，砂锅里面的肉块也被“刷锅水”没过了。
苏青鸾尝了尝锅里面的汤汁——恩，虽然没有咸味，不过猪肉原本的腥膻味已经通过不停地炒制，被香料完全中和掉了，只剩下淡淡的肉香味。
除却葱结，苏青鸾并没有把其他的调味料也一起挑出来。
葱结如果熬煮太久，会使得整个肉汤呈现一种烂葱叶的味道，不过其他香料倒是没有这个问题。
苏青鸾在等待的过程中，又切了半个拳头大小的一方腌咸肉，把肉片扔进高汤去，这样待会儿就不需要再度调整咸淡，还有有着不同的腌制猪肉的特殊香气。
原本苏青鸾看着晚上基本上堪比冰箱恒温层温度的室外温度，是考虑过提前一天把灌汤包的面皮和好的，毕竟即便是在夏天，灌汤包的面皮也需要约莫两刻钟的醒发。
但是转念又想了想，如果现在就和面，现在白天还算是比较暖和。如果醒发面团不到位，大不了隔水加温提速一下；但是如果面团发过劲儿了，可就不好玩儿了。
为了保险起见，她还是决定，明天大不了早些回来和面好了。
等到高汤熬煮完毕，苏青鸾率先把里面的肉皮和鸡肉块捞出来，晾在一边，又用纱网把里面的香料滤出来，只剩下淡黄色的高汤在里面。
苏青鸾把这一锅高汤盖上盖子，放在了靠窗边的角落里。
第二天早晨，苏青鸾特意检查了一下高汤的状态——恩，由于低温和丰富的胶质双重作用，这汤冻竟然还挺结实。苏青鸾站着把一根筷子扔下去，竟然只弹了一下，并没有戳到里面。
为了防止白天温度或者阳光的原因，让汤冻融化，苏青鸾特意选择背阴背光长年不见天日的房后放置汤冻，而且只帮着爹娘出摊子半天，就火急火燎地往回赶。
不过她回家之前，还没有忘记买黄芥末——谢天谢地，这个时代是有芥菜和芥菜籽的，而且这种食材已经食用了相当长的时间，所以各种食用方式都十分成熟。
发酵后的黄芥末就是从芥菜籽而来的。
“这个黄芥末多给我称一些，”苏青鸾指了指那发酵好的黄芥末酱。
“小娘子，我们这芥末酱可是发酵充足，用料实惠，后劲儿很足啊！”卖芥末的小贩好心地劝道，“您沾了太过吃会辣哭出来的。”
苏青鸾原本只想着买个三两芥末酱，够一家人吃一顿就可以了。听到对方这么一说，她眼珠转了转：“那我再多要一点，来半斤！”
小贩：……这小娘子是不是有点儿耳背？


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