第1598章 蟹酿橙（下）

　　所谓的蟹酿橙，说白了就是把橙子掏空，然后用蟹肉和蟹黄在锅里炒一下做成馅儿，再填进橙子里上锅蒸。

　　整个过程其实并不新奇。

　　至于里面填的馅儿，也没啥神秘的，跟秃黄油有点相似。

　　当然了，之所以说有点相似，是因为在做法上，多少还是有些不同的。

　　其中最大的不同之处，就是在炒馅料的时候，要在里面放入橙子的果肉。

　　在宋朝时候，当时候的王公贵族就发现，吃螃蟹时候配橙子，比配着醋吃更完美。

　　作为烹饪中非常常见的调味品，不管什么种类的醋，香醋陈醋白醋米醋乃至果醋等等，吃起来酸味多少都有点冲。

　　也就是说，不管什么醋，相对于螃蟹来说，酸味儿其实都有点浓烈。

　　吃螃蟹时候蘸醋吃，蟹的鲜味多少会被压住一些。

　　相对来说，橙子的酸味儿就柔和了很多。

　　而且橙子的带着一股甜甜的味道，这股味道能完美的把蟹肉的鲜香给衬托出来。

　　不仅不会起到喧宾夺主的感觉，反而让人有种小清新的美好。

　　蟹酿橙这道菜，就是在这种背景下给做了出来。

　　中间虽然失传过很多年，但因为太好吃，古籍上有着详细的记载，所以这道菜又被复刻出来了。

　　复刻出来后，这道菜蒙上的那层神秘面纱也算是给揭了下来。

　　徐拙在锅里放入一些猪油。

　　等油化开后，他将刚刚拆螃蟹拆下来的那些蟹壳放进了锅里。

　　蟹酿橙这道菜想要好吃，在做法上就得繁琐一些。

　　比如不能直接用猪油炒蟹肉，而是先用蟹壳熬一些蟹油出来，然后再用蟹油烹制蟹肉和蟹黄。

　　只有这样，做出来的馅料吃起来才更美味。

　　这做法说起来很新奇，其实对徐拙来说，却很熟悉。

　　因为他之前做秃黄油的时候，也是这么做的。

　　先熬蟹油，再炒蟹肉。

　　这样做出来的秃黄油味道更好。

　　熬蟹油时候，徐拙也没闲着，在锅里放了一些葱姜进去，给蟹油中加点葱姜的香味儿，这样吃起来味道更丰富，更能激发人的胃口。

　　等锅里的蟹壳在热油中完全变成红色，同时葱姜的颜色也变得有些焦黄的时候，徐拙用漏勺把这些全都捞出来，控一下油之后便丢进了垃圾桶中。

　　接着，他把刚刚拆出来的蟹黄倒进了热油中，用勺子慢慢翻炒着。

　　这个季节只有母蟹上市，公蟹差不多到10月底了，所以只能放一些蟹黄进去。

　　要是有蟹膏的话，味道会更好。

　　口感也会更加丰富。

　　蟹黄放进油锅里之后没多久，锅里的油就变得黄澄澄，甚至还带着红润的颜色，让人一看就非常馋。

　　而锅里飘出来的那股浓郁的鲜香味道，更是让人忍不住流口水。

　　仿佛什么山珍海味，都没有这锅里的香味儿吸引人。

　　几分钟后，当锅里的没有大块的蟹黄时候，徐拙将准备好的蟹肉，也倒进了锅里。

　　相对于蟹黄来说，蟹肉其实是不怎么耐炒的，而且炒时间长的话，蟹肉就失去了那种鲜嫩回甘的口感了。

　　所以要晚点放。

　　蟹肉放进去之后，再翻炒一会儿，让蟹肉和蟹黄完美的融合在一起。

　　另外，猪油的香味儿也会彻底深入到蟹肉中，让蟹肉吃起来在鲜美的同时，也会有醇厚的香味儿。

　　蟹肉炒得差不多的时候，徐拙端着准备好的小半碗黄酒，顺着锅边淋入了锅中。

　　这道菜是需要放一点黄酒来提味的。

　　黄酒不仅能够有效的去除蟹肉和蟹黄中的腥味儿，而且还能让蟹肉的味道变得更加鲜美。

　　另外，黄酒的香味儿，也能让这道菜香味儿变得更加丰富。

　　黄酒倒进锅里之后，徐拙往锅里放入两小勺食盐，然后端着之前用料理机稍稍搅打过的橙子果肉，连晰出来的那些果汁，一股脑全倒进了锅里。

　　倒进去之后，用勺子轻轻搅动几下，让锅里的蟹肉橙子以及食盐搅拌均匀。

　　倒进锅里的橙子，既不能是果泥那样，也不能成块，最好是跟剔出来的蟹肉一样，全都是细碎的小块。

　　只有这样，做出来的馅料吃起来才更鲜美，而且口感也更好。

　　橙子倒进锅里没多久，锅里的汤汁就被烧开了。

　　徐拙用勺子多搅动几下，让锅里的水分快速蒸发。

　　橙汁中含有大量的水分，所以要稍稍熬一下，这样吃起来才不会有寡淡的感觉。

　　而且水分熬出来之后，不管蟹肉的鲜味，还是橙子的酸甜味道，亦或者猪油的香味，都会变得浓郁很多。

　　等到锅里的水分减少，锅里的馅料完全变得粘稠的时候，徐拙就把火关掉。

　　然后他端着锅，把锅里炒好的馅料倒出来放在一边晾着。

　　等馅料晾到不烫手的时候，徐拙把准备好的橙子盅拿过来，用小勺子舀着馅料往里面填。

　　填到八分满的时候将盖子盖上，然后竖直放进盅碗中，摆在蒸盘里。

　　所有的橙子全都弄好之后，徐拙将蒸盘放入预热好的蒸柜中，然后关上柜门，开最大火。

　　蟹酿橙的蒸制不需要太长时间，一般情况下十分钟就足够了。

　　这样蒸制一下，主要是把里面的馅料二次加热，让味道更浓郁一些。

　　另外，也让橙子皮的味道往馅料中稍稍渗入一些，这样吃起来香味儿更丰富，吃起来更美味。

　　十分钟后，徐拙把蒸柜关掉，打开柜门，将蒸盘端出来。

　　经过蒸制之后，橙子的外皮看上去更加鲜亮了，而外表雕刻的那些花型，也变得明显和好看起来。

　　徐拙把这些小盅一个个放在托盘上，然后端着去了餐厅。

　　餐厅里，大家还正在吃螃蟹，见徐拙过来，都有些意外。

　　因为他们还没吃几个螃蟹呢，总觉得徐拙要忙到大家吃完饭了，刚老太太还念叨着让徐拙先过来吃几个螃蟹再弄蟹酿橙。

　　结果这才没多久，徐拙居然端着做好的蟹酿橙进来了。

　　这速度也太快了吧？

　　“蟹酿橙做好了，来大家都尝尝，看味道怎么样。”

　　徐拙一进屋，就热情的招呼大家品尝。

　　他把这些给大家分好之后，毫不犹豫的拿起一只螃蟹在水中，又给自己倒了点香醋，里面放了点姜丝。

　　开吃！

　　忙活半天了，也该吃点东西了。

　　这些螃蟹虽然不怎么挡饿，但味道足够好，先吃几个过过瘾再说。

　　而于可可他们就不客气了，纷纷把自己的那份蟹酿橙放在面前，然后颇有仪式感的把盖子打开。

　　接着掏出手机开始拍照。

　　嗯，这么好吃而且卖相绝佳的美味，肯定要在朋友圈里晒一下才对啊。

　　而且不光要晒，还得全方位的晒，侧拍，俯拍，盖上盖子拍，打开盖子拍，勺子放进去舀出一勺拍。

　　反正就是各种拍拍拍，照片视频慢动作全部上。

　　这些动作拍完，这才拿着勺子，小心翼翼的舀起一点满是鲜香味道的馅料，送进嘴里慢慢品尝。

　　尝完之后再咂咂嘴，表达一下对这道美味的震惊之情。

　　至几位老年人倒是没这么矫情。

　　其实他们都吃过蟹酿橙，这道菜虽然名贵，但身为厨师，做出来的还是没问题的。

　　两位老太太各种夸徐拙手艺好。

　　而于培庸和老爷子，则是从徐拙的手艺搭配和调味方面入手，把这道美味挨个儿点评了一遍。

　　嗯，这不是夸徐拙，是因为做得确实很好，确实很到位。

　　“徐拙哥，这蟹酿橙啥时候在你们店里上新啊？这么好吃的美味，不上新的话有点亏啊。”

　　季明宇好奇的问了徐拙一句，接着又说道：“要是上新的话，还要做直播进行宣传，而且还得拍视频把做法展示出来，让粉丝们好好看看这道菜的牛逼之处。”

　　一旁的李浩好奇的问道：“所以，你想说什么？”

　　季明宇嘿嘿一笑：“我想说的是，拍视频和做直播的时候，带上我怎么样？

　　这蟹酿橙的味道实在是太好了，我越吃越想吃，根本吃不够。”

　　他舀起一小勺满是鲜香味儿的馅料送进嘴里，慢慢品着，品味完之后再不舍的咽下去。

　　然后再抿一口黄酒。

　　他这会儿还在直播，不过没咋互动，因为真的顾不上。

　　刚刚是在吃螃蟹，这会儿是在吃蟹酿橙，完全腾不出嘴跟粉丝们口嗨。

　　不过他越是这样，越是让人觉得蟹酿橙好吃。

　　不然季明宇这种嘴炮强者，根本不会停下来的。

　　一旁的李浩瞅了他一眼，嘟囔一句暴殄天物，就起身去盛了一小盆米饭。

　　嗯，胃口大，一般的碗已经满足不了李浩了。

　　相对来说还是小盆比较合适。

　　一次能盛很多，省得老起身盛饭，弄得多能吃一样。

　　他把米饭端过来之后，拿着自己那份蟹酿橙，把盖子拿开，然后捏着橙子，把里面的卸馅料一股脑的倒进米饭中。

　　倒完之后他还拿着小勺子，伸进去反复刮了一遍。

　　馅料全都弄出来之后，他用小勺子把米饭搅一下，让这些馅料和米饭完全混合在一起。

　　橙子版秃黄油拌饭，就这么做好了。

　　他用勺子盛着送进嘴里，一脸震惊的说道：“还是这味儿好吃，太棒了，吃起来比秃黄油还美呢。”

　　秃黄油做的时候不放醋，全都是猪油和蟹肉蟹黄蟹膏，单独吃的时候，不免有些腻得慌。

　　但这蟹酿橙的馅料却不一样。

　　这里面有橙子的果肉和果汁，本身带着一股比较解腻的酸甜味道，所以吃起来非但不腻，而且还越吃越开胃，越吃越觉得好吃。

　　“蟹酿橙拌饭？这主意不错，浩哥你先停一下，让我拍个特写给粉丝们看看，他们不少人都在吃泡面呢，拍个特写给他们配配味儿。”

　　季明宇举着手机一阵拍摄。

　　拍完之后他给自己也盛了一碗米饭，然后将剩下的那些馅料倒进去，也是一阵搅拌。

　　紧接着，于可可和孙盼盼也有样学样的开始拌饭了。

　　这种吃法能够最大限度的发挥出蟹酿橙的价值，让蟹酿橙变得更加美味。

　　徐拙吃了几只螃蟹之后，也把自己那份蟹酿橙拌了米饭。

　　在吃饭的时候，他又开始跟老爷子和于培庸讨论着上新的事儿。

　　在直播的时候讨论这些，徐拙也是没谁了。

　　不过这正是一个宣传手段，因为在讨论的时候，徐拙不断的介绍做法和馅料的组成。

　　比如每个蟹酿橙都至少有三只螃蟹的蟹肉蟹黄和蟹膏，另外里面绝对不能放淀粉增加粘稠度。

　　之所以这样说，是因为不少卖蟹酿橙的饭店，喜欢这么做。

　　这样不仅能够节省成本提高效率，而且还能减少蟹肉的用量，达到降低成本的作用。

　　在讨论的时候，徐拙隐晦的表达了对这些行为的不耻，然后就继续吃喝了。

　　至于价格，四方食府就没便宜的菜品，价格肯定非常高，这是毋庸置疑的。

　　而且四方食府的受众就那样，所以有菜品上新的时候，基本上是不公布价格的。

　　反正去吃的人，是不在乎价格的。

　　反而是那些不去吃的人，喜欢各种挑三拣四。

　　特别是针对价格问题，定价稍微高点就嘲讽徐拙恰烂钱，收智商税。

　　后来店里就改变宣传方式，不公布价格，想知道什么价格去店里吃，只要店里的顾客不觉得贵，那就没问题。

　　随后几天，徐拙做了直播，又拍了蟹酿橙的制作视频。

　　这几天，店里的采购部已经在于长江的帮助下，找到了螃蟹和橙子的稳定货源。

　　四方食府正式上新蟹酿橙这道菜品。

　　当然了，在店里上新，肯定不会用那种特大号的螃蟹了，那种螃蟹的价格实在是太高，店里用的是价格适中个头一般的螃蟹。

　　反正是拆蟹肉，又不上整个的，就算小点也没什么。

　　而拆下来的蟹壳，全都被后厨的厨师熬蟹油用了。

　　这些蟹油可以用来做蟹黄豆腐，也可以淋在一些特定的菜品中，反正用处很多。

　　安排好蟹酿橙的上新之后，中秋节和国庆节也翩然而至。

　　徐拙原本打算在中秋节时候做蟹酿橙呢，结果因为于可可的一个念头，把这道菜给提前做出来了。

　　那么中秋节就得再换一道菜了。

　　换什么呢？

　　徐拙琢磨了一下，决定做开水白菜。


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