第119章 桃酥(上)
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两天后,定制的烤箱送过来了。
花了一上午的时间安装,现在已经准备就绪了。
刚开始不知道烤箱的价格,一听要小一万,王翠芬当即就有些心疼。
想着买个普通烤箱,几百块慢慢烤的。
但万豪想了想还是算了。
给同学们做桃酥,最少也得600份吧。
就普通家庭烤箱,得烤到什么时候去?
有些同学考试时间不一致,有些马上就要离开了,得抓紧做。
其实最开始的时候,是想着跟陈山借用一下烤箱的,但年底了,每个店的生意都很忙,借用别人的也不太好意思。
思来想去,直接买一台完事儿。
反正以后也能顺便卖桃酥,再者将来肯定有用到的时候。
买上一台,不算亏。
“好了,咱们可以开始了!”
一切准备就绪后,万豪便开始展示才艺了。
老妈、小姨、小虎都不会做桃酥,所以只能先看万豪做一遍。
桃酥的制作方法千千万万,所用到的食材也各有千秋。
但总体来说,大致的制作流程都是相似的。
首先便是面粉的选择。
“面粉的话,可以选择中筋面粉也可以选择低筋面粉,咱们店里本身就有中筋,那就用中筋来做……”
万豪将面粉取了出来,取了三百二十克面粉。
刚准备开始,却看到小虎一脸疑惑的表情。
万豪看穿了他的心思,问道:“不知道什么是中筋面粉?”
小虎点了点头,有些尴尬。
有那么一瞬间,他感觉自己过去的包子全白做了。
不过这也不能怪他,之前老妈希望他读书,平日里来包子铺帮忙,也只让他帮忙包包子。
拿到手就是和好的面,其他压根也不知道啊。
“其实就是蛋白质含量的区别……”
不知道为啥,看到小虎这样的反应,万豪内心突然就有些窃喜。
没错,这些他也是获得了初级厨艺之后才知道的。
所谓的高筋、中筋、低筋面粉,主要区别就在蛋白质:
高筋面粉的蛋白质含量较高,一般在12%-14%之间。
中筋面粉蛋白质含量适中,通常在11%左右。
低筋面粉的蛋白质含量较低,通常在8%-10%之间。
蛋白质是面粉中的一种重要成分,它决定了面粉的黏性、弹性和延展性。
高筋面粉蛋白质含量最高,因此它的质地较紧实,具有较高的韧性和弹性,吃起来有一种嚼劲,适合用于制作需要较强韧性和弹性的食物,如面包、蛋糕等。
中筋面粉蛋白质含量适中,筋度以及黏性方面相对比较均衡,主要用来制作各种中式面点,比如包子、馒头、饺子、面条,以及花卷、烧饼等。
而低筋面粉蛋白质含量最少,所以它质地较松软,口感较为松软、细腻,适合用于制作需要保持形状和口感的食物,如饼干、糕点等。
“目前市面上所贩卖的散称面粉,基本上都是中筋面粉!”
万豪一边打蛋一边讲解,“至于怎么选面粉,也并不绝对,主要取决于个人的口味偏好和使用需求。”
小虎一边听一边记,学得很认真。
小姨和老妈在一旁看着,内心倍觉欣慰。
320克中筋面粉直接倒在案板上,在中间打个窝,在中间放入200克的绵白糖,两颗鲜鸡蛋直接打入其中。
最后再取来200克大豆油,也倒入其中。
“油的话,猪油、黄油、玉米油和大豆油都可以,主要是味道上的细微差别……”
店里就只有大豆油和猪油,猪油太少不够用,索性就全用大豆油了。
这么大一碗油放进去,混着白糖和鸡蛋,看起来就非常油腻。
不过桃酥本身就是糖油混合做出来的食物,高糖高热量才能顶饿,这也符合当初发明它的人的身份。
本身这桃酥就是搬运陶瓷的工人食物,不多来点糖油,根本撑不住。
“小苏打两克,臭粉三克……”
说道臭粉的时候,万豪稍微停顿了片刻,看向小虎,“知道什么是臭粉不?”
小虎是高中生,他不可能不知道什么是小苏打。
可臭粉还真不一定。
而小虎的反应也印证了他的猜测。
摸着后脑勺,一脸的尴尬和迷茫。
那表情仿佛好像在说“我怎么啥也不会啊”。
“就是碳酸氢铵。”
臭粉是制作糕点最常见的一道添加剂。
他的功能和常见的小苏打差不多,但是有细微的区别。
小苏打当与酸性物质结合时,小苏打会产生水和二氧化碳气体。
由于其释放气体的反应需要在酸性环境下迅速进行,且反应难以控制,因此小苏打通常与其他成分一起用作复合蓬松剂。
至于臭粉,在加热或酸性条件下分解时,会产生氨气和水蒸气以及二氧化碳气体。
由于氨气的快速释放,成品中氨气的残留量非常少,因此在制作过程中不易尝出氨味。
这是制作某些特定烘培产品(如桃酥)必须的一道添加剂,主要目的是为了增加产品的蓬松度。
“那待会儿烤箱打开岂不是很臭?”
小虎到底还是个高中生,知道氨味是怎么回事。
“确实是这样,不过等桃酥凉了以后吃起来是不会有这个味道的,不影响。”
这倒是制作桃酥的一个弊端。
万豪也曾就这个问题问过系统,想着能不能用其他的东西来代替,因为他也不想闻这股臭味。
但系统的回答是【不能】。
虽然不用臭粉也能做出桃酥,但那种方法制作出来的桃酥,蓬松度和酥脆程度是比不上使用臭粉制作的桃酥的。
【厨师是制作美食的职业,不能为了自己方便,而牺牲美食的品质。】
说的很有道理!
不就是一点氨味嘛,可以忍受!
“和面的时候,和之前做汤包有些类似,但不需要拍打,就像我这样搅和搅和就行。”
万豪一只手放入面粉的窝内,顺时针开始搅拌。
绵白糖、大豆油、鸡蛋、小苏打、臭粉在窝中不断混合,不一会儿便呈现出一抹黄色。
像是个黄色的火山。
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