第119章 桃酥（上）

两天后，定制的烤箱送过来了。
  花了一上午的时间安装，现在已经准备就绪了。
  刚开始不知道烤箱的价格，一听要小一万，王翠芬当即就有些心疼。
  想着买个普通烤箱，几百块慢慢烤的。
  但万豪想了想还是算了。
  给同学们做桃酥，最少也得600份吧。
  就普通家庭烤箱，得烤到什么时候去？
  有些同学考试时间不一致，有些马上就要离开了，得抓紧做。
  其实最开始的时候，是想着跟陈山借用一下烤箱的，但年底了，每个店的生意都很忙，借用别人的也不太好意思。
  思来想去，直接买一台完事儿。
  反正以后也能顺便卖桃酥，再者将来肯定有用到的时候。
  买上一台，不算亏。
  “好了，咱们可以开始了！”
  一切准备就绪后，万豪便开始展示才艺了。
  老妈、小姨、小虎都不会做桃酥，所以只能先看万豪做一遍。
  桃酥的制作方法千千万万，所用到的食材也各有千秋。
  但总体来说，大致的制作流程都是相似的。
  首先便是面粉的选择。
  “面粉的话，可以选择中筋面粉也可以选择低筋面粉，咱们店里本身就有中筋，那就用中筋来做……”
  万豪将面粉取了出来，取了三百二十克面粉。
  刚准备开始，却看到小虎一脸疑惑的表情。
  万豪看穿了他的心思，问道：“不知道什么是中筋面粉？”
  小虎点了点头，有些尴尬。
  有那么一瞬间，他感觉自己过去的包子全白做了。
  不过这也不能怪他，之前老妈希望他读书，平日里来包子铺帮忙，也只让他帮忙包包子。
  拿到手就是和好的面，其他压根也不知道啊。
  “其实就是蛋白质含量的区别……”
  不知道为啥，看到小虎这样的反应，万豪内心突然就有些窃喜。
  没错，这些他也是获得了初级厨艺之后才知道的。
  所谓的高筋、中筋、低筋面粉，主要区别就在蛋白质：
  高筋面粉的蛋白质含量较高，一般在12%-14%之间。
  中筋面粉蛋白质含量适中，通常在11%左右。
  低筋面粉的蛋白质含量较低，通常在8%-10%之间。
  蛋白质是面粉中的一种重要成分，它决定了面粉的黏性、弹性和延展性。
  高筋面粉蛋白质含量最高，因此它的质地较紧实，具有较高的韧性和弹性，吃起来有一种嚼劲，适合用于制作需要较强韧性和弹性的食物，如面包、蛋糕等。
  中筋面粉蛋白质含量适中，筋度以及黏性方面相对比较均衡，主要用来制作各种中式面点，比如包子、馒头、饺子、面条，以及花卷、烧饼等。
  而低筋面粉蛋白质含量最少，所以它质地较松软，口感较为松软、细腻，适合用于制作需要保持形状和口感的食物，如饼干、糕点等。
  “目前市面上所贩卖的散称面粉，基本上都是中筋面粉！”
  万豪一边打蛋一边讲解，“至于怎么选面粉，也并不绝对，主要取决于个人的口味偏好和使用需求。”
  小虎一边听一边记，学得很认真。
  小姨和老妈在一旁看着，内心倍觉欣慰。
  320克中筋面粉直接倒在案板上，在中间打个窝，在中间放入200克的绵白糖，两颗鲜鸡蛋直接打入其中。
  最后再取来200克大豆油，也倒入其中。
  “油的话，猪油、黄油、玉米油和大豆油都可以，主要是味道上的细微差别……”
  店里就只有大豆油和猪油，猪油太少不够用，索性就全用大豆油了。
  这么大一碗油放进去，混着白糖和鸡蛋，看起来就非常油腻。
  不过桃酥本身就是糖油混合做出来的食物，高糖高热量才能顶饿，这也符合当初发明它的人的身份。
  本身这桃酥就是搬运陶瓷的工人食物，不多来点糖油，根本撑不住。
  “小苏打两克，臭粉三克……”
  说道臭粉的时候，万豪稍微停顿了片刻，看向小虎，“知道什么是臭粉不？”
  小虎是高中生，他不可能不知道什么是小苏打。
  可臭粉还真不一定。
  而小虎的反应也印证了他的猜测。
  摸着后脑勺，一脸的尴尬和迷茫。
  那表情仿佛好像在说“我怎么啥也不会啊”。
  “就是碳酸氢铵。”
  臭粉是制作糕点最常见的一道添加剂。
  他的功能和常见的小苏打差不多，但是有细微的区别。
  小苏打当与酸性物质结合时，小苏打会产生水和二氧化碳气体。
  由于其释放气体的反应需要在酸性环境下迅速进行，且反应难以控制，因此小苏打通常与其他成分一起用作复合蓬松剂。
  至于臭粉，在加热或酸性条件下分解时，会产生氨气和水蒸气以及二氧化碳气体。
  由于氨气的快速释放，成品中氨气的残留量非常少，因此在制作过程中不易尝出氨味。
  这是制作某些特定烘培产品（如桃酥）必须的一道添加剂，主要目的是为了增加产品的蓬松度。
  “那待会儿烤箱打开岂不是很臭？”
  小虎到底还是个高中生，知道氨味是怎么回事。
  “确实是这样，不过等桃酥凉了以后吃起来是不会有这个味道的，不影响。”
  这倒是制作桃酥的一个弊端。
  万豪也曾就这个问题问过系统，想着能不能用其他的东西来代替，因为他也不想闻这股臭味。
  但系统的回答是【不能】。
  虽然不用臭粉也能做出桃酥，但那种方法制作出来的桃酥，蓬松度和酥脆程度是比不上使用臭粉制作的桃酥的。
  【厨师是制作美食的职业，不能为了自己方便，而牺牲美食的品质。】
  说的很有道理！
  不就是一点氨味嘛，可以忍受！
  “和面的时候，和之前做汤包有些类似，但不需要拍打，就像我这样搅和搅和就行。”
  万豪一只手放入面粉的窝内，顺时针开始搅拌。
  绵白糖、大豆油、鸡蛋、小苏打、臭粉在窝中不断混合，不一会儿便呈现出一抹黄色。
  像是个黄色的火山。


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